食品化學（第3版）

第1章 緒論（Introduction）
1．1 食品化學的概念與發(fā)展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發(fā)展簡史
1．2 食品化學研究的內(nèi)容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
1．6 食品化學的發(fā)展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質(zhì)
2．2 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關(guān)系
2．4．3 水分活度與水分含量的關(guān)系
2．5 水與食品的穩(wěn)定性
2．5．1 水分活度與食品的穩(wěn)定性
2．5．2 冷凍與食品穩(wěn)定性
2．5．3 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
2．6 分子移動性與食晶的穩(wěn)定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度方法預測食品穩(wěn)定性的比較
2．7 小結(jié)
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質(zhì)（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 結(jié)構(gòu)與分類
3．1．2 氨基酸的性質(zhì)
3．1．3 氨基酸的化學性質(zhì)
3．2 蛋白質(zhì)和肽
3．2．1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
3．2．2 穩(wěn)定蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力
3．2．3 蛋白質(zhì)的分類
3．2．4 蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)
3．2．5 肽
3．3 蛋白質(zhì)的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質(zhì)
3．4．8 發(fā)泡性質(zhì)
3．4．9 與風味物質(zhì)的結(jié)合
3．4．1 0與其他物質(zhì)的結(jié)合
3．5 食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質(zhì)的反應
3．5．7 加工儲藏中蛋白質(zhì)的變化對食品感官質(zhì)量的影響
3．5．8 蛋白質(zhì)的化學改性
3．5．9 蛋白質(zhì)的酶法改性
3．6 小結(jié)
……
第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂質(zhì)（Lipids）
第6章 維生素（Vitamins）
第7章 礦物質(zhì)（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的風味物質(zhì)（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加劑（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
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