食品酶學(xué)（第二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 食品酶學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史
第二節(jié) 食品酶學(xué)的研究?jī)?nèi)容
第三節(jié) 食品酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性
第四節(jié) 食品酶制劑的發(fā)展概況
第二章 酶學(xué)基礎(chǔ)理論
第一節(jié) 酶的命名與分類
第二節(jié) 酶的特性
第三節(jié) 酶的組成和結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 酶的作用機(jī)制
第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素
第六節(jié) 酶的活力與活力測(cè)定
第三章 酶工程概論
第一節(jié) 酶的發(fā)酵生產(chǎn)
第二節(jié) 酶的分離純化
第三節(jié) 酶的固定化
第四節(jié) 酶分子的化學(xué)修飾
第五節(jié) 酶的非水相催化
第六節(jié) 雜合酶
第七節(jié) 抗體酶和分子印跡
第四章 食品工業(yè)中的水解酶類
第一節(jié) 糖類水解酶
第二節(jié) 蛋白酶
第三節(jié) 酯酶
第四節(jié) 溶菌酶
第五章 氧化還原酶類
第一節(jié) 多酚氧化酶
第二節(jié) 葡萄糖氧化酶
第三節(jié) 過氧化物酶
第四節(jié) 脂肪氧合酶
第六章 食品工業(yè)中的其他酶類
第一節(jié) 轉(zhuǎn)移酶類——轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
第二節(jié) 異構(gòu)酶
第三節(jié) 合成酶類——環(huán)狀糊精生成酶
第七章 酶在食品分析與檢測(cè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 酶法檢測(cè)的基本方法
第二節(jié) 酶法檢測(cè)食品的成分
第三節(jié) 酶法分析評(píng)價(jià)食品品質(zhì)
第四節(jié) 酶法分析評(píng)價(jià)食品安全
第八章 酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系
第一節(jié) 酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系
第二節(jié) 酶作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)和不利于健康的物質(zhì)
第三節(jié) 酶作用的解毒反應(yīng)
第四節(jié) 酶與食品安全
第五節(jié) 酶與食品營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 酶的安全性管理
第七節(jié) 國(guó)內(nèi)外酶制劑的安全管理現(xiàn)狀
第九章 食品酶學(xué)的研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)
第一節(jié) 食品工業(yè)新酶源的開發(fā)
第二節(jié) 酶在食品工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)展
第三節(jié) 食品酶技術(shù)的發(fā)展前景