雜糧食品生產(chǎn)實用技術

第一章主要雜糧作物簡介1
第一節(jié)大麥1
一、大麥籽粒形態(tài)結(jié)構1
二、大麥的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)2
三、大麥的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)3
第二節(jié)燕麥5
一、燕麥籽粒形態(tài)結(jié)構5
二、燕麥的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)5
三、燕麥的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)6
第三節(jié)蕎麥7
一、蕎麥籽粒形態(tài)結(jié)構7
二、蕎麥的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)9
三、蕎麥的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)9
第四節(jié)粟米10
一、粟米籽粒形態(tài)結(jié)構10
二、粟米的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)11
三、粟米的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)12
第五節(jié)高粱13
一、高粱籽粒形態(tài)結(jié)構13
二、高粱的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)14
三、高粱的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)15
第六節(jié)糜子15
一、糜子籽粒形態(tài)結(jié)構15
二、糜子的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)16
三、糜子的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)17
第七節(jié)豆類雜糧18
一、豆類雜糧的營養(yǎng)特性18
二、豆類雜糧的物理性質(zhì)與加工品質(zhì)20
三、豆類雜糧的化學性質(zhì)與加工品質(zhì)21
第二章雜糧飲品及調(diào)味品加工23
第一節(jié)雜糧飲料加工23
一、雜糧飲料制作的一般工序23
二、雜糧飲料設備選型26
三、雜糧飲料加工實例31
第二節(jié)即食雜糧粥加工35
一、即食雜糧粥制作的一般工序35
二、即食雜糧粥加工設備選型36
三、即食雜糧粥加工實例39
第三節(jié)雜糧醬油加工42
一、雜糧醬油加工的一般工序43
二、雜糧醬油加工設備選型45
三、雜糧醬油加工實例50
第四節(jié)雜糧醋加工51
一、雜糧醋制作的一般工序51
二、雜糧醋加工設備選型56
三、雜糧醋加工實例62
第三章雜糧粉加工67
第一節(jié)雜糧粉加工工序67
一、選料67
二、清理68
三、調(diào)質(zhì)72
四、炒制73
五、研磨74
第二節(jié)雜糧粉加工設備75
一、雜糧脫殼設備75
二、粉碎設備78
三、炒制設備79
四、干燥殺菌設備80
第三節(jié)雜糧粉營養(yǎng)配方設計81
一、營養(yǎng)配方設計原則82
二、營養(yǎng)配方平衡84
三、營養(yǎng)配方的核定及表示方法85
第四節(jié)雜糧粉加工實例88
一、大麥88
二、燕麥90
三、蕎麥91
四、粟米93
五、高粱95
六、綠豆96
第四章蒸煮類雜糧食品加工99
第一節(jié)雜糧營養(yǎng)工程米加工99
一、雜糧營養(yǎng)工程米加工的基本理論99
二、雜糧營養(yǎng)工程米加工的一般工序99
三、雜糧營養(yǎng)工程米的品質(zhì)調(diào)控與實例103
第二節(jié)雜糧面條加工107
一、雜糧面條加工的基本理論107
二、雜糧面條加工的一般工序108
三、雜糧面條的品質(zhì)調(diào)控與實例111
第三節(jié)其他蒸煮類雜糧食品115
一、饅頭類雜糧食品115
二、餅皮類雜糧食品117
三、餡料類雜糧食品120
第五章焙烤類雜糧食品加工123
第一節(jié)雜糧面包加工123
一、雜糧面包加工的基本理論123
二、雜糧面包加工的一般工序125
三、雜糧面包加工實例129
第二節(jié)雜糧餅干加工133
一、雜糧餅干加工的基本理論133
二、雜糧餅干加工的一般工序136
三、雜糧餅干加工實例145
第三節(jié)雜糧蛋糕加工150
一、雜糧蛋糕加工的基本理論150
二、雜糧蛋糕加工的一般工序152
三、雜糧蛋糕加工實例155
第六章膨化類雜糧食品加工158
第一節(jié)膨化類雜糧食品加工基本原理和過程158
一、膨化加工基本機理158
二、膨化動力的產(chǎn)生機制159
三、膨化加工基本操作過程160
第二節(jié)雜糧膨化設備160
一、擠壓膨化機160
二、氣流膨化機162
三、微波膨化設備163
四、油炸膨化設備165
第三節(jié)膨化類雜糧食品加工實例166
一、速食全谷物營養(yǎng)粉166
二、黑米膨化小食品167
三、速食雜糧米粥168
參考文獻169