肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐

緒論  第一節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀  第二節(jié)人才需求與培養(yǎng)  第一部分肉制品加工原、輔料與輔材  第一章肉制品中的常用原、輔料  第一節(jié)肉制品的分類及原、輔料選擇  第二節(jié)肉制品中常用的原料  第三節(jié)肉制品中常用的輔料  第二章肉制品加工原料基本知識(shí)  第一節(jié)原料肉的鑒定  第二節(jié)原料肉的特性  第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識(shí)  第一節(jié)輔料基本知識(shí)  第二節(jié)添加劑基本知識(shí)  第三節(jié)輔材基本知識(shí)  第二部分肉制品加工工藝技能  第四章基本工藝  第一節(jié)腌臘肉制品類加工  第二節(jié)灌腸制品類加工  第三節(jié)西式生熏火腿制品類加工  第四節(jié)醬鹵肉制品類加工  第五節(jié)熏燒烤肉制品類加工  第六節(jié)脫水、干制品類加工  第七節(jié)油炸肉制品類加工  第五章基本技能  第一節(jié)剔骨、等級(jí)鑒別與選割  第二節(jié)基本技術(shù)  第三節(jié)產(chǎn)品工藝  第四節(jié)基本操作  第三部分肉制品加工機(jī)械設(shè)備使用與管理  第六章肉制品加工機(jī)械設(shè)備及用途  第一節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備  第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備  第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備  第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備  第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備  第七章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的選擇與配套  第一節(jié)配套與選擇原則  第二節(jié)加工設(shè)備選型  第八章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的要求及使用與維護(hù)  第一節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求  第二節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的操作要求及崗前培訓(xùn)  第三節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)  第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理  第九章肉制品的衛(wèi)生管理  第一節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求  第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法  第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達(dá)標(biāo)和衛(wèi)生  第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)  第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制  第一節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品  第二節(jié)罐頭肉制品  第十一章肉制品質(zhì)量管理  第一節(jié)全面質(zhì)量管理  第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范  第十二章肉制品加工效益評(píng)估與成本核算  第一節(jié)效益評(píng)估  第二節(jié)成本核算  第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐  第十三章企業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)踐學(xué)習(xí)  第一節(jié)腌臘肉制品  第二節(jié)醬鹵肉制品  第三節(jié)熏燒烤肉制品  第四節(jié)肉干制品  第五節(jié)香腸制品  第六節(jié)火腿制品  第七節(jié)罐頭肉制品  第十四章企業(yè)崗位參與實(shí)踐學(xué)習(xí)  第一節(jié)腌臘肉制品  第二節(jié)醬鹵肉制品  第三節(jié)熏燒烤肉制品  第四節(jié)肉干制品  第五節(jié)香腸制品  第六節(jié)火腿制品  第七節(jié)罐頭肉制品  第十五章企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐學(xué)習(xí)  第一節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例  第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例  第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線實(shí)習(xí)案例  主要參考文獻(xiàn)