薯制品加工工藝與配方

定　價：￥25.00

作　者：	汪磊著
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	食品加工新技術(shù)叢書
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787122289506	出版時間：	2017-04-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	111	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書簡要介紹了薯類的分類、營養(yǎng)及保健功能、加工業(yè)存在的問題及發(fā)展方向，重點(diǎn)介紹了薯類淀粉及淀粉制品、薯類發(fā)酵制品、馬鈴薯制品、甘薯制品、山藥制品、其他薯類制品及薯類淀粉制品的檢測。本書文字通俗易懂，實(shí)用性和可操作性強(qiáng)，有較強(qiáng)的指導(dǎo)作用和參考價值。適合糧食加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)管理人員、食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)使用和參考。

作者簡介

　　汪磊編著

圖書目錄

第一章概述1
一、薯類營養(yǎng)成分2
二、薯類加工現(xiàn)狀4
三、薯類加工存在的問題5
四、薯類食品發(fā)展趨勢6
第二章薯類淀粉及淀粉制品8
第一節(jié)淀粉8
第二節(jié)薯類淀粉糖10
一、葡萄糖11
二、麥芽糊精14
三、果葡糖漿16
第三節(jié)薯類變性淀粉19
一、預(yù)糊化淀粉20
二、酯化淀粉22
三、氧化淀粉23
四、交聯(lián)淀粉24
第三章薯類發(fā)酵制品27
一、酒精27
二、食醋28
三、 L-乳酸29
四、檸檬酸31
五、丁醇33
第四章馬鈴薯食品加工34
一、薯片34
二、馬鈴薯粉條35
三、速凍薯?xiàng)l36
四、馬鈴薯泥39
五、馬鈴薯冰激凌41
六、馬鈴薯全粉44
七、馬鈴薯蝦片46
八、馬鈴薯全粉面包48
九、馬鈴薯方便面49
十、紫馬鈴薯飲料50
第五章甘薯食品加工52
一、甘薯片52
二、甘薯脯53
三、甘薯果凍55
四、甘薯餅干56
五、甘薯酒58
六、甘薯面條59
七、甘薯果醬60
八、甘薯酸奶62
九、甘薯蛋糕63
十、甘薯饅頭64
第六章山藥食品加工66
一、山藥速溶粉66
二、山藥罐頭67
三、山藥豆腐69
四、山藥軟糖70
五、山藥八寶粥71
六、山藥餅73
七、山藥酥74
八、山藥飲料76
九、山藥仿生食品77
十、山藥酸乳79
第七章其他薯類食品加工82
一、魔芋精粉82
二、魔芋粉絲84
三、魔芋仿生牛肉86
四、即食洋姜片87
五、涼薯汁果凍89
六、涼薯果酒91
七、雪蓮果果粒果汁飲料93
八、速凍芋頭丸94
第八章薯類淀粉制品檢測96
第一節(jié)物理檢測96
一、淀粉細(xì)度測定96
二、淀粉白度測定96
三、淀粉斑點(diǎn)測定97
四、淀粉糊化特性測定（黏度儀法）98
第二節(jié)化學(xué)檢測99
一、淀粉水分測定（烘箱法）99
二、淀粉灰分測定100
三、淀粉生物氮含量測定（凱氏定氮法）101
第三節(jié)微生物檢測103
一、細(xì)菌總數(shù)103
二、大腸菌群105
參考文獻(xiàn)108