食品化學(xué)

目錄
第一章緒論
第一節(jié)食品化學(xué)的定義及課程特點(diǎn)
第二節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié)食品化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié)食品化學(xué)對食品工業(yè)的推動(dòng)作用
第五節(jié)食品化學(xué)的研究方法
第六節(jié)食品化學(xué)的研究發(fā)展趨勢及學(xué)習(xí)方法

第二章水
第一節(jié)食品中的水分含量及其功能
第二節(jié)食品中的水分狀態(tài)及其與溶質(zhì)間的相互作用
第三節(jié)水分活度
第四節(jié)水對食品的影響
第五節(jié)分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性

第三章碳水化合物
第一節(jié)食品中的碳水化合物
第二節(jié)單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
第三節(jié)單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié)功能性低聚糖
第五節(jié)淀粉
第六節(jié)非淀粉多糖

第四章脂類
第一節(jié)概述
第二節(jié)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和分類
第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)
第五節(jié)油脂品質(zhì)的鑒評
第六節(jié)油脂制品及其加工
第七節(jié)類脂

第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
第一節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第三節(jié)食品中的蛋白質(zhì)
第四節(jié)生物活性肽
第五節(jié)食品加工中蛋白質(zhì)的變化

第六章酶
第一節(jié)概述
第二節(jié)谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節(jié)酶促褐變
第四節(jié)酶對食品質(zhì)量的影響
第五節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié)酶的固定化

第七章維生素
第一節(jié)概述
第二節(jié)脂溶性維生素
第三節(jié)水溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
第五節(jié)維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化

第八章礦物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)
第三節(jié)礦物質(zhì)的生物有效性
第四節(jié)礦物質(zhì)在食品加工及貯藏中的變化
第五節(jié)酸性食品與堿性食品
第六節(jié)礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化

第九章食品色素
第一節(jié)食品色素的發(fā)色原理及分類
第二節(jié)食品中的天然色素
第三節(jié)人工合成食品著色劑

第十章食品風(fēng)味
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品的味道
第三節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)
第四節(jié)嗅覺
第五節(jié)食品的香氣及其香氣成分
第六節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第七節(jié)食品加工與香氣控制

第十一章食品中的有害成分
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的各類有害物質(zhì)
第三節(jié)食品中有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法

第十二章食品添加劑
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品添加劑的分類及組成
第三節(jié)食品添加劑的性質(zhì)及應(yīng)用
第四節(jié)食品添加劑與食品安全性參考文獻(xiàn)