食品營養(yǎng)與健康

目 錄
緒論

項目一 食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)量評價
任務(wù)1 人體的能量需求
一、人體對能量的需要
二、能量膳食攝入量與食物來源
任務(wù)2 食品營養(yǎng)價值分析
學(xué)習(xí)單元1 碳水化合物及其營養(yǎng)價值評價
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的功能
三、血糖生成指數(shù)
四、碳水化合物的參與攝入量與食物來源
[能力要求]
混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷的計算

學(xué)習(xí)單元2 蛋白質(zhì)及其質(zhì)量評價
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)
三、氨基酸
四、蛋白質(zhì)的分類及氮平衡
四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
五、蛋白質(zhì)的互補作用
六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源
[能力要求]
不同食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價—AAS法

學(xué)習(xí)單元3 脂類及其營養(yǎng)評價
一、脂類的組成和分類
二、脂類的生理功能
三、脂類的營養(yǎng)價值的評價
三、膳食脂肪的參考攝入量和脂類食物來源
[能力要求]
食物油脂脂肪酸比例計算和分析

學(xué)習(xí)單元4 維生素與礦物質(zhì)
一、維生素
二、礦物質(zhì)
三、營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
四、營養(yǎng)素的生物利用率
[能力要求]
食物營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算

任務(wù)3 食品營養(yǎng)價值評價
學(xué)習(xí)單元1 營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)
學(xué)習(xí)單元2 各類食物的營養(yǎng)價值評價
一、植物性食物營養(yǎng)價值
二、動物性食物營養(yǎng)價值
三、調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價值
四、營養(yǎng)強化食品和保健食品
[能力要求]
食物營養(yǎng)價值的評價

任務(wù)4 營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀與制作
學(xué)習(xí)單元1 營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀
一、食品標(biāo)簽與營養(yǎng)標(biāo)簽
二、營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容與標(biāo)示
[能力要求]
食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀

學(xué)習(xí)單元2 營養(yǎng)標(biāo)簽的制作
一、營養(yǎng)成分的計算
二、營養(yǎng)的聲稱的要求和條件
三、營養(yǎng)標(biāo)簽的格式
[能力要求]
食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

項目二 人體營養(yǎng)狀況測定和評價
任務(wù)1人體體格測量
學(xué)習(xí)單元1 成人體格測量
一、成人營養(yǎng)狀況評價常用的體格測量指標(biāo)和意義
二、體格測量的方法和工具
[能力要求]：
成人體格測量和體征的判別

學(xué)習(xí)單元2 兒童體格測量
一、兒童體格測量的指標(biāo)
二、兒童體格發(fā)育指標(biāo)的意義
三、兒童營養(yǎng)狀況的評價
[能力要求]：
兒童體格測量的方法

任務(wù)2 營養(yǎng)不良的癥狀與判別
一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的癥狀與判別
二、維生素缺乏的癥狀與判別
三、礦物質(zhì)缺乏的癥狀與判別
四、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查
[能力要求]
營養(yǎng)不良的判斷與評價



項目三 膳食指導(dǎo)與食譜編制
任務(wù)1 不同人群營養(yǎng)和食物目標(biāo)的設(shè)計
學(xué)習(xí)單元1 成人營養(yǎng)和食物目標(biāo)的設(shè)計
一、一般人群的膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
三、營養(yǎng)膳食的組成
能力要求：
成人食物和營養(yǎng)目標(biāo)的確定

學(xué)習(xí)單元2 特定人群營養(yǎng)和食物目標(biāo)的設(shè)計
一、不同人群的生理特點和營養(yǎng)
二、特定人群的膳食指南
能力要求：
特定人群的營養(yǎng)和食物目標(biāo)的確定

任務(wù)2 營養(yǎng)食譜編制
學(xué)習(xí)單元1 成年人一日食譜的編制
一、營養(yǎng)膳食的調(diào)配
二、食譜的編制原則
三、營養(yǎng)食譜的編制方法
能力要求：
成人營養(yǎng)食譜的編制

學(xué)習(xí)單元2 特定人群食譜的編制
一、食物交換份法
二、應(yīng)用計算機技術(shù)進行食譜編制、評價和調(diào)整
三、不同人群食譜的編制原則
能力要求：
特定人群食譜的編制


項目四 膳食調(diào)查和評價
任務(wù)一 膳食調(diào)查
學(xué)習(xí)單元1 稱重法膳食調(diào)查
一、食物重量的估計
二、食物成分表的應(yīng)用
三、食物可食部和廢棄率的計算
四、食物生熟重量比值的換算
五、稱重記錄表的設(shè)計
【能力要求】
稱重法膳食調(diào)查的方法和步驟

學(xué)習(xí)單元2 24小時回顧法膳食調(diào)查
一、24小時回顧法
二、24小時回顧法調(diào)查表的設(shè)計
三、人日數(shù)的計算
四、24小時回顧法和膳食史法的結(jié)合應(yīng)用
【能力要求】
24小時回顧法膳食調(diào)查的方法和步驟

學(xué)習(xí)單元3 記（查）帳法膳食調(diào)查
一、記帳法的原理和優(yōu)缺點
二、記帳法調(diào)查的基本方法和要點
三、調(diào)查結(jié)果的處理
【能力要求】
記帳法膳食調(diào)查的方法和步驟

任務(wù)二 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價
學(xué)習(xí)單元1 膳食調(diào)查結(jié)果的計算
一、膳食中各類食物攝入量的計算和評價
二、膳食中能量和營養(yǎng)素攝入量的計算
【能力要求】
一日膳食能量和營養(yǎng)素的計算

學(xué)習(xí)單元2 膳食調(diào)查計算結(jié)果的分析與評價
一、評價的主要項目和指標(biāo)
二、調(diào)查結(jié)果的分析與評價方法
【能力要求】
膳食調(diào)查結(jié)果的評價方法與步驟

項目五 營養(yǎng)咨詢和教育
任務(wù)1 烹飪營養(yǎng)指導(dǎo)
一、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響
二、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素的措施
[能力要求]
示范指導(dǎo)—蔬菜的烹飪

任務(wù)2 健康教育
一、健康生活方式和行為
二、慢性營養(yǎng)性疾病及預(yù)防
能力要求
健康生活方式測定和評估

任務(wù)3 運動方案設(shè)計和運動消耗能量指導(dǎo)
一、運動定義和分類種類
二、運動強度
三、運動的持續(xù)時間
四、運動處方的運動頻率
五、體力活動水平的判斷標(biāo)準(zhǔn)
六、運動處方的制定步驟
[能力要求]
運動方案的設(shè)計和運動能量消耗指導(dǎo)

附錄
[參考文獻]