食品加工與保藏原理

第1章 緒論
1．1 引言
1．2 食品加工與保藏的內(nèi)容和任務(wù)
1．3 食品加工與保藏的目的和類型
1．3．1 食品加工與保藏的目的和意義
1．3．2 食品保藏的類型
1．4 食品加工與保藏的歷史和發(fā)展
思考題
參考文獻
第2章 食品的品質(zhì)劣變及其控制
2．1 引起食品品質(zhì)劣變的主要因素及其特性
2．1．1 生物學(xué)因素
2．1．2 化學(xué)因素
2．1．3 物理因素
2．1．4 其他因素
2．2 食品保藏的基本原理
2．2．1 微生物的控制
2．2．2 酶和其他因素的控制
2．3 柵欄技術(shù)
2．3．1 柵欄技術(shù)概念的提出
2．3．2 柵欄效應(yīng)
2．3．3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用
2．4 食品保質(zhì)期和食品標簽
2．4．1 食品保質(zhì)期
2．4．2 食品標簽
思考題
參考文獻
第3章 食品低溫保藏
3．1 食品低溫保藏原理
3．1．1 低溫對微生物的影響
3．1．2 低溫對酶活性的影響
3．1．3 低溫對其他變質(zhì)因素的影響
3．2 食品的冷卻和冷藏
3．2．1 食品的冷卻
3．2．2 食品的冷藏
3．3 食品的凍結(jié)
3．3．1 食品的凍結(jié)過程
3．3．2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時間
3．3．3 食品常用的凍結(jié)方法
3．4 食品的凍藏
3．4．1 凍結(jié)食品的包裝
3．4．2 凍結(jié)食品的貯藏
3．4．3 冷凍食品的質(zhì)量與穩(wěn)定性
3．4．4 凍結(jié)食品的早期質(zhì)量與最終質(zhì)量
3．5 凍結(jié)食品的解凍
3．5．1 解凍過程
3．5．2 常用的解凍方法
3．5．3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化
3．6 速凍保藏新技術(shù)
3．6．1 凍結(jié)新技術(shù)
3．6．2 凍結(jié)預(yù)處理與質(zhì)構(gòu)調(diào)控
3．6．3TTI在冷鏈中的應(yīng)用
思考題
參考文獻
第4章 食品罐藏
4．1 罐頭食品及罐藏概述
4．1．1 食品罐藏的原理
4．1．2 高溫對食品中酶活性的影響
4．2 食品罐藏的基本工藝過程
4．2．1 罐藏原料的預(yù)處理
4．2．2 裝罐和預(yù)封
4．2．3 罐頭的排氣
4．2．4 罐頭的密封
4．2．5 罐頭的殺菌和冷卻
4．2．6 罐頭的檢驗、包裝和貯藏
4．3 罐藏食品的變質(zhì)
4．3．1 罐內(nèi)食品的變質(zhì)
4．3．2 罐頭容器的損壞和腐蝕
……
第5章 食品的干制保藏
第6章 食品的腌制與煙熏
第7章 食品的化學(xué)保藏
第8章 食品的輻照保藏
第9章 食品加工與保藏新進展