全谷物營養(yǎng)健康與加工

目錄
第一章 全谷物的概念 1
第一節(jié) 谷物加工方式與營養(yǎng)認(rèn)知的發(fā)展歷程 1
一、谷物加工方式的發(fā)展歷程 2
二、谷物營養(yǎng)認(rèn)知的發(fā)展過程 7
第二節(jié) 全谷物的定義 10
一、常見的谷物種類 10
二、世界各國的全谷物定義 11
三、全球全谷物定義的方向與進(jìn)展 13
第三節(jié) 全谷物食品的定義 14
一、常見的全谷物食品種類 14
二、世界各國的全谷物食品定義 14
三、全球全谷物食品定義的方向與進(jìn)展 16
參考文獻(xiàn) 17
第二章 全谷物與健康膳食及可持續(xù)膳食 19
第一節(jié) 全谷物與健康膳食 19
一、“五谷為養(yǎng)”的中華民族古老的膳食營養(yǎng)智慧與貢獻(xiàn) 19
二、全谷物健康促進(jìn)作用的國際科學(xué)共識 20
三、全谷物與健康膳食 26
第二節(jié) 全谷物與可持續(xù)膳食 31
一、食物可持續(xù)發(fā)展的全球挑戰(zhàn) 32
二、全谷物與可持續(xù)膳食 33
參考文獻(xiàn) 42
第三章 全谷物與慢性代謝性疾病 46
第一節(jié) 膳食模式與代謝綜合征 47
一、代謝綜合征 47
二、膳食模式及其與代謝綜合征的關(guān)系 51
三、全谷物與代謝綜合征預(yù)防及干預(yù)控制 55
第二節(jié) 全谷物與肥胖 60
一、肥胖及其影響因素 60
二、全谷物與肥胖的流行病學(xué)及臨床研究進(jìn)展 62
三、全谷物對肥胖作用的可能機(jī)制 65
第三節(jié) 全谷物與糖尿病 67
一、糖尿病及其影響因素 67
二、全谷物與糖尿病的流行病學(xué)及臨床研究進(jìn)展 69
三、全谷物對糖尿病作用的可能機(jī)制 73
第四節(jié) 全谷物與心血管疾病 75
一、全谷物與心血管疾病的流行病學(xué)研究證據(jù) 76
二、全谷物對心血管疾病作用的可能機(jī)制 78
第五節(jié) 全谷物與結(jié)直腸癌癥及其他 80
一、結(jié)直腸癌等癌癥發(fā)生與發(fā)展的影響因素 80
二、全谷物對癌癥的預(yù)防作用 81
三、全谷物對癌癥預(yù)防作用的可能機(jī)制 84
參考文獻(xiàn) 87
第四章 全谷物原料及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 101
第一節(jié) 大宗谷物及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 101
一、稻谷及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 101
二、小麥及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 110
三、玉米及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 120
第二節(jié) 禾谷類雜糧及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 126
一、燕麥及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 126
二、谷子及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 131
三、薏苡及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 135
四、高粱及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 139
五、大麥及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 144
六、青稞及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 148
七、菰米及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 151
第三節(jié) 假谷物類雜糧及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 155
一、蕎麥及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 155
二、藜麥及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 161
三、籽粒莧及其籽粒解剖學(xué)結(jié)構(gòu)組成特性 166
參考文獻(xiàn) 170
第五章 全谷物的生物活性物質(zhì) 187
第一節(jié) 全谷物膳食纖維 187
一、膳食纖維概述 187
二、全谷物的阿拉伯木聚糖 192
三、全谷物的β-葡聚糖 195
第二節(jié) 大宗谷物中的生物活性物質(zhì) 199
一、稻米中的生物活性物質(zhì) 199
二、小麥中的生物活性物質(zhì) 208
三、玉米中的生物活性物質(zhì) 217
第三節(jié) 禾谷類雜糧中的生物活性物質(zhì) 223
一、燕麥中的生物活性物質(zhì) 223
二、大麥中的生物活性物質(zhì) 226
三、高粱中的生物活性物質(zhì) 236
四、薏苡中的生物活性物質(zhì) 244
五、谷子中的生物活性物質(zhì) 247
六、菰米中的生物活性物質(zhì) 251
第四節(jié) 假谷物類雜糧中的生物活性物質(zhì) 253
一、蕎麥中的生物活性物質(zhì) 253
二、藜麥中的生物活性物質(zhì) 266
三、籽粒莧中的生物活性物質(zhì) 270
參考文獻(xiàn) 275
第六章 全谷物食品加工技術(shù)及其應(yīng)用 304
第一節(jié) 全谷物前處理加工技術(shù) 304
一、浸泡加工技術(shù) 304
二、輕碾加工技術(shù) 308
三、超微粉碎技術(shù) 312
第二節(jié) 熱加工技術(shù)與全谷物食品加工 320
一、擠壓蒸煮加工技術(shù) 321
二、焙烤和炒制加工技術(shù) 324
三、水熱加工技術(shù) 330
四、微波加工技術(shù) 335
第三節(jié) 非熱加工技術(shù)與全谷物食品加工 341
一、超聲波加工技術(shù) 341
二、低溫等離子體加工技術(shù) 345
三、高靜壓加工技術(shù) 348
四、脈沖電場加工技術(shù) 352
第四節(jié) 生物加工技術(shù)與全谷物食品加工 355
一、發(fā)酵技術(shù) 355
二、生物酶輔助加工技術(shù) 359
三、萌芽加工技術(shù) 361
參考文獻(xiàn) 374
第七章 全谷物加工典型裝備與發(fā)展需求 394
第一節(jié) 全谷物加工典型裝備 394
一、全谷物色選裝備 394
二、全谷物輕碾剝皮與柔性刷米裝備 399
三、全谷物高效制粉裝備 402
四、全谷物超微粉碎裝備 405
五、全谷物萌芽裝備 412
六、全谷物擠壓加工裝備 415
七、全谷物濕法超細(xì)微磨漿裝備 421
八、全谷物穩(wěn)定化加工裝備 426
九、全谷物同熟化裝備 432
十、全谷物干法分離裝備 436
第二節(jié) 全谷物加工裝備的發(fā)展瓶頸與需求 437
一、全谷物加工裝備開發(fā)的難點(diǎn)與瓶頸 437
二、全谷物食品加工裝備的發(fā)展方向 441
三、全谷物食品加工裝備的發(fā)展需求 442
參考文獻(xiàn) 444
第八章 全谷物產(chǎn)品開發(fā)要點(diǎn)與評價(jià) 447
第一節(jié) 全谷物配料（全谷物粉）的開發(fā)要點(diǎn) 447
一、原料選擇 448
二、質(zhì)量安全控制 449
三、制粉方式 450
四、粉體顆粒細(xì)度 453
五、損傷淀粉 455
六、穩(wěn)定化處理 457
七、糊化度控制 460
第二節(jié) 全谷物主食品的開發(fā)要點(diǎn) 461
一、全谷物面條 461
二、全谷物饅頭 468
三、全谷物主食面包 472
四、糙米米線（米粉） 474
五、易煮全谷物米 477
六、發(fā)芽全谷物米 479
七、傳統(tǒng)特色全谷物食品 484
第三節(jié) 全谷物方便食品的開發(fā)要點(diǎn) 486
一、全谷物擠壓速食粥 487
二、全谷物代餐粉 492
三、全谷物餅干 498
四、全谷物飲料的穩(wěn)定性改善 501
第四節(jié) 全谷物食品的品質(zhì)及其評價(jià) 505
一、食用品質(zhì)評價(jià) 505
二、營養(yǎng)與特征性組分 509
三、體外功能評價(jià) 517
四、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評價(jià) 521
五、人群膳食干預(yù)評價(jià) 527
參考文獻(xiàn) 529
第九章 全谷物膳食推薦、健康聲稱、政策法規(guī)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 541
第一節(jié) 全球全谷物膳食推薦、健康聲稱與政策法規(guī) 541
一、膳食指南與推薦 541
二、全谷物健康聲稱 545
三、其他全谷物相關(guān)政策法規(guī) 548
第二節(jié) 全谷物標(biāo)準(zhǔn)及其發(fā)展方向 549
一、國外全谷物標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀 550
二、我國全谷物標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀 551
三、我國全谷物標(biāo)準(zhǔn)制定的難點(diǎn)與發(fā)展方向 552
參考文獻(xiàn) 555
第十章 我國全谷物的挑戰(zhàn)與未來 556
第一節(jié) 我國全谷物發(fā)展的方向與挑戰(zhàn) 557
一、培育更營養(yǎng)更美味的糧食新品種 557
二、深入研究全谷物與健康關(guān)系，強(qiáng)化科學(xué)認(rèn)知共識 558
三、全谷物食品加工技術(shù)革新，支撐產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展 558
四、引領(lǐng)健康谷物發(fā)展新導(dǎo)向，促進(jìn)全谷物食品生產(chǎn)供給 560
五、倡導(dǎo)健康生活方式，打通全谷物消費(fèi)障礙 561
六、構(gòu)建全谷物數(shù)據(jù)庫平臺(tái) 562
七、構(gòu)建聯(lián)合推進(jìn)平臺(tái)，形成協(xié)同推進(jìn)機(jī)制 562
八、加強(qiáng)國際國內(nèi)的交流與合作 564
九、加強(qiáng)以增加全谷物攝入為目標(biāo)的公共衛(wèi)生干預(yù) 564
第二節(jié) 我國全谷物的未來 565
一、共同打造健康谷物食品新生態(tài) 565
二、中國全谷物2020～2035年 567
參考文獻(xiàn) 568