食品酶學與酶工程（第3版）

第1章 緒論
1．1 酶學和酶工程研究的歷史與現(xiàn)狀
1．1．1 史前期酶的應用
1．1．2 近代酶學和酶工程研究歷史
1．1．3 現(xiàn)代酶學和酶工程研究進展
1．2 食品酶學與酶工程研究內(nèi)容與技術方法
1．2．1 食品酶學與酶工程研究的內(nèi)容
1．2．2 食品酶學與酶工程研究的技術方法
1．3 酶學與基礎理論
1．3．1 酶學與現(xiàn)代化學
1．3．2 酶學與現(xiàn)代物理學
1．3．3 酶學與生物學
1．4 酶工程及其在生產(chǎn)實踐中的應用
1．4．1 酶制劑的應用概況
1．4．2 酶在食品工業(yè)上的應用
1．4．3 酶制劑在食品分析檢測中的應用
思考題
參考文獻
第2章 酶學基礎理論
2．1 酶的分類和命名
2．1．1 國際系統(tǒng)分類法
2．1．2 國際系統(tǒng)命名法
2．1．3 習慣名或常用名
2．2 酶的結構與性質(zhì)
2．2．1 酶的化學本質(zhì)及其組成
2．2．2 酶的分子結構與活性中心
2．2．3 酶催化作用的特點
2．3 酶催化反應動力學
2．3．1 酶催化反應速率
2．3．2 底物濃度對酶促反應的影響——單底物酶促反應動力學
2．3．3 酶濃度對酶促反應的影響
2．3．4 溫度對酶促反應的影響
2．3．5 pH對酶促反應的影響
2．3．6 抑制劑對酶促反應的影響
2．3．7 激活劑對酶促反應的影響
2．4 酶的作用機制
2．4．1 酶催化的化學機制
2．4．2 酶催化的專一性與高效性
2．4．3 輔因子在反應中的作用
2．4．4 酶作用機制的研究方法
2．5 酶活力及其測定
2．5．1 酶的活力單位
2．5．2 酶的比活力
2．5．3 常用酶活力測定方法原理
2．6 酶在生物體內(nèi)存在的幾種形式
2．6．1 單體酶、寡聚酶、多酶復合體
2．6．2 同工酶
2．6．3 別構酶與修飾酶
2．6．4 結構酶與誘導酶
2．6．5 胞內(nèi)酶與胞外酶
思考題
參考文獻
第3章 食品工業(yè)中應用的水解酶
3．1 糖酶
3．1．1 淀粉酶
3．1．2 蔗糖酶及乳糖酶
3．1．3 纖維素酶
3．1．4 果膠酶
3．2 蛋白酶
3．2．1 蛋白酶概述
3．2．2 絲氨酸蛋白酶
3．2．3 巰基蛋白酶
3．2．4 金屬蛋白酶
3．2．5 酸性蛋白酶
3．2．6 蛋白酶在食品工業(yè)中的應用
3．2．7 蛋白酶技術研究展望
3．3 酯酶
3．3．1 酯酶的分類
……
第4章 食品工業(yè)中應用的氧化酶
第5章 酶的生產(chǎn)
第6章 酶的分離純化
第7章 酶分子修飾與改造
第8章 酶與細胞的固定化
第9章 酶反應器與酶傳感器
第10章 非水相酶催化
第11章 酶工程新技術及其研究應用進展