123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書首先介紹了中式面點(diǎn)制作與造型的藝術(shù)特點(diǎn)、分類、工具、技法、常見(jiàn)四大面團(tuán)、影響因素，然后根據(jù)油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)的順序分別介紹了一些中式面點(diǎn)的制作和造型。書中對(duì)面點(diǎn)的原料配方、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、成型技法、成熟工藝等進(jìn)行了詳細(xì)描述，特別強(qiáng)調(diào)了面點(diǎn)造型的手法和技巧。書中制作實(shí)例中配方真實(shí)，技術(shù)講解細(xì)致。本書可供職業(yè)院校烹飪相關(guān)專業(yè)師生、中式面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)操作人員和對(duì)面點(diǎn)感興趣的普通讀者參考。

作者簡(jiǎn)介

　　陳洪華，揚(yáng)州大學(xué)，副教授，課程與教學(xué)論烹飪教育方向碩士，副教授。注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，江蘇省烹飪大師，淮揚(yáng)菜烹飪名師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定面點(diǎn)專業(yè)考評(píng)員，曾參加馬來(lái)西亞中國(guó)烹飪世界大賽獲得團(tuán)體金獎(jiǎng)、面點(diǎn)銀獎(jiǎng)、熱菜銀獎(jiǎng)。主要從事面點(diǎn)工藝方向的研究，主講《面點(diǎn)基本功訓(xùn)練》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中國(guó)名點(diǎn)》、《面點(diǎn)賞析》等課程，四次獲得揚(yáng)州大學(xué)及旅游烹飪學(xué)院優(yōu)秀課堂教學(xué)質(zhì)量獎(jiǎng)。

圖書目錄

一、中式面點(diǎn)制作與造型的藝術(shù)特點(diǎn) 1
二、中式面點(diǎn)制作與造型的分類 1
三、中式面點(diǎn)制作與造型的工具 2
四、中式面點(diǎn)制作與造型的技法 3
五、中式面點(diǎn)制作與四大面團(tuán)的關(guān)系 4
六、影響中式面點(diǎn)制作與造型的因素 6
七、中式面點(diǎn)制作與造型的圖例 7

（一）油酥面團(tuán)類
慈姑酥 9
繡球酥 12
鮑魚酥 14
大蒜酥 15
燈籠酥 16
鼓酥 17
海棠酥 18
海豚酥 19
荷花酥 20
核桃酥 21
胡蘿卜酥 22
花生酥 23
金魚酥 24
老鼠酥 25
鹿酥 26
綿羊酥 27
牛酥 28
藕酥 29
枇杷酥 30
茄子酥 31
傘酥 32
山竹酥 33
絲瓜酥 34
松鼠酥 36
糖果酥 37
兔子酥 38
西瓜酥 39
小狗酥 41
小雞酥 42
小豬酥 43
杏鮑菇酥 44
魷魚酥 46
玉米酥 47
竹筍酥 48

（二）膨松面團(tuán)類
百褶包 50
貝殼包 51
刺猬包 52
荷葉夾 53
葫蘆包 54
蝴蝶卷 55
菊花卷 56
橘子包 57
梨子包 58
玫瑰花包 59
南瓜包 60
蘋果包 61
秋葉包 62
如意卷 63
三花包 64
山竹包 65
壽桃包 66
四喜卷 67
土豆包 68
兔子包 69
香菇包 70
小豬包 71
豬爪卷 72
紫薯包 73

（三）水調(diào)面團(tuán)類
四喜餃 75
白菜餃 77
對(duì)葉餃 79
飛輪餃 80
鳳凰餃 81
鴿子餃 82
冠頂餃 83
蝴蝶餃 84
金魚餃 85
蘭花餃 86
六角連環(huán)餃 87
梅花餃 88
蜻蜓餃 89
桃餃 90
五峰餃 91
燕子餃 92
一品餃 93
鴛鴦餃 94
月牙餃 95
知了餃 97

（四）米粉面團(tuán)類
白鵝 99
白蘿卜 101
荸薺 102
蠶豆 103
草莓 105
慈姑 106
刺猬 108
紅棗 109
黃瓜 110
茭白 111
金魚 113
藍(lán)莓 115
菱角 116
芒果 117
玫瑰 118
南瓜 119
檸檬 121
枇杷 122
葡萄 123
茄子 124
柿子 125
壽桃 126
樹莓 127
松鼠和松果 128
兔子和胡蘿卜 130
香蕉 132
小番茄 133
小雞 134
小豬 135
雪梨 136
陽(yáng)桃 137
椰樹和大象 138
玉米 140

參考文獻(xiàn) 141