食品科學(xué)概論（第二版）

目錄
前言
第一章 食品科學(xué)及其發(fā)展 1
第一節(jié) 食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容 1
第二節(jié) 食品科學(xué)的任務(wù) 1
第三節(jié) 食品與人類的關(guān)系 7
第四節(jié) 食品科技史上的四個(gè)里程碑 8
第五節(jié) 中國(guó)的飲食文化 11
第六節(jié) 近代食品科學(xué)發(fā)展概況 12
第七節(jié) 20世紀(jì)末的食品 12
第八節(jié) 進(jìn)入21世紀(jì)的食品 15
第九節(jié) 食品科學(xué)的發(fā)展趨向 18
第二章 食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng) 21
第一節(jié) 食品的品質(zhì) 21
第二節(jié) 食物的能量 24
第三節(jié) 碳水化合物 27
第四節(jié) 脂類物質(zhì) 32
第五節(jié) 蛋白質(zhì) 40
第六節(jié) 維生素 44
第七節(jié) 礦物質(zhì) 49
第八節(jié) 水 54
第九節(jié) 食物中的其他成分 58
第十節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性 64
第三章 食品與健康 65
第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)狀況 65
第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 66
第三節(jié) 人體構(gòu)成與代謝 67
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI） 70
第五節(jié) 谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)保健功能 77
第六節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)保健功能 80
第七節(jié) 豆類、花生、芝麻的營(yíng)養(yǎng)保健功能 85
第八節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)保健功能 89
第九節(jié) 其他食物的營(yíng)養(yǎng)保健功能 92
第十節(jié) 食品與疾病 95
第十一節(jié) 中國(guó)居民膳食指南 99
第四章 食品工程原理 103
第一節(jié) 食品的熱加工原理 103
第二節(jié) 食品的干燥原理 104
第三節(jié) 食品的濃縮原理 108
第四節(jié) 食品的分離原理 112
第五節(jié) 食品的粉碎與篩分原理 117
第六節(jié) 食品的攪拌混合、均質(zhì)和乳化原理 120
第七節(jié) 食品的冷凍原理 122
第八節(jié) 食品的膜分離原理 125
第五章 食品加工機(jī)械與設(shè)備 129
第一節(jié) 食品輸送機(jī)械與設(shè)備 129
第二節(jié) 食品清洗機(jī)械與設(shè)備 137
第三節(jié) 食品分選機(jī)械與設(shè)備 138
第四節(jié) 食品粉碎機(jī)械與設(shè)備 141
第五節(jié) 食品分離機(jī)械與設(shè)備 150
第六節(jié) 食品混合機(jī)械與設(shè)備 155
第七節(jié) 食品濃縮機(jī)械與設(shè)備 159
第八節(jié) 食品干燥機(jī)械與設(shè)備 164
第九節(jié) 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備 171
第十節(jié) 食品熟化機(jī)械與設(shè)備 175
第十一節(jié) 食品冷凍機(jī)械與設(shè)備 178
第十二節(jié) 食品包裝機(jī)械與設(shè)備 181
第六章 食品工廠設(shè)計(jì) 185
第一節(jié) 基本建設(shè)程序 185
第二節(jié) 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì) 190
第三節(jié) 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 193
第四節(jié) 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 198
第五節(jié) 公用系統(tǒng) 201
第六節(jié) 衛(wèi)生及生活設(shè)施 204
第七節(jié) 食品工廠的環(huán)境保護(hù) 205
第八節(jié) 基本建設(shè)概算 207
第九節(jié) 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 209
第七章 糧油食品加工 212
第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì) 212
第二節(jié) 米制食品加工 213
第三節(jié) 小麥制粉 217
第四節(jié) 面制食品加工 219
第五節(jié) 豆制食品加工 225
第六節(jié) 玉米深加工與利用 229
第七節(jié) 植物油脂加工技術(shù) 231
第八章 畜產(chǎn)品加工 238
第一節(jié) 肉與肉制品概述 238
第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ) 239
第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗(yàn) 246
第四節(jié) 肉制品加工技術(shù) 248
第五節(jié) 乳及乳制品概述 252
第六節(jié) 原料乳驗(yàn)收與處理 255
第七節(jié) 乳制品加工 258
第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識(shí) 262
第九節(jié) 蛋制品加工 265
第九章 果品蔬菜加工 269
第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理 269
第二節(jié) 果品蔬菜罐頭 272
第三節(jié) 果品蔬菜汁加工 276
第四節(jié) 果品蔬菜糖制 280
第五節(jié) 蔬菜的腌制 286
第六節(jié) 果酒的釀制 289
第七節(jié) 果品蔬菜干制 294
第十章 糖果食品加工 299
第一節(jié) 糖果食品概述 299
第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝 300
第三節(jié) 巧克力制品 307
第十一章 軟飲料加工 311
第一節(jié) 軟飲料用水及水處理 311
第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料 312
第三節(jié) 碳酸飲料 314
第四節(jié) 果蔬汁飲料 316
第五節(jié) 茶飲料 317
第六節(jié) 蛋白飲料 321
第七節(jié) 瓶裝飲用水 324
第八節(jié) 固體飲料 326
第九節(jié) 功能性飲料 327
第十二章 水產(chǎn)食品加工 330
第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特點(diǎn) 330
第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的保鮮 332
第三節(jié) 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù) 335
第四節(jié) 水產(chǎn)食品的綜合利用 340
第十三章 果品蔬菜貯藏保鮮 347
第一節(jié) 果品蔬菜的品質(zhì) 348
第二節(jié) 果品蔬菜采后生理 354
第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理 360
第四節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式 363
第五節(jié) 果品蔬菜采后病害 373
第六節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案 374
第十四章 食品微生物與發(fā)酵 378
第一節(jié) 食品微生物概述 378
第二節(jié) 發(fā)酵技術(shù) 383
第三節(jié) 發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝 387
第十五章 食品腐敗與保藏 399
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì) 399
第二節(jié) 食品熱處理與保藏 400
第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏 403
第四節(jié) 食品的干燥與保藏 407
第五節(jié) 食品濃縮與保藏 409
第六節(jié) 食品輻射與保藏 411
第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏 414
第八節(jié) 食品化學(xué)保藏 417
第九節(jié) 食品的包裝與保藏 420
第十六章 食品衛(wèi)生與安全 422
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全概述 422
第二節(jié) 食品污染的來(lái)源 425
第三節(jié) 食物中毒 432
第四節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià) 434
第五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理 440
第十七章 食品添加劑 452
第一節(jié) 食品添加劑概述 452
第二節(jié) 食品防腐劑 454
第三節(jié) 食品抗氧化劑 456
第四節(jié) 食品調(diào)味劑 459
第五節(jié) 食品著色劑 463
第六節(jié) 食品增稠劑 464
第七節(jié) 食品乳化劑 465
第八節(jié) 食用香精 467
第九節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 469
第十節(jié) 酶制劑 471
第十一節(jié) 其他類食品添加劑 473
第十八章 食用菌生產(chǎn)與加工 477
第一節(jié) 食用菌概述 477
第二節(jié) 食用菌的分類和栽培品種 478
第三節(jié) 食用菌的生物學(xué)知識(shí) 480
第四節(jié) 食用菌的制種技術(shù) 485
第五節(jié) 菌種質(zhì)量鑒定及保藏 490
第六節(jié) 食用菌加工技術(shù) 492
第七節(jié) 食用菌產(chǎn)品分級(jí)、包裝和貯運(yùn) 498
第十九章 食品感官評(píng)價(jià)與偽劣食品鑒別 501
第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)概述 501
第二節(jié) 食品感官性狀 504
第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的人體生理基礎(chǔ) 508
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的基本條件 513
第五節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備和制備 516
第六節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)方法 518
第七節(jié) 食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用 523
第八節(jié) 假冒偽劣食品鑒別 526
第二十章 食品包裝 531
第一節(jié) 食品包裝分類 531
第二節(jié) 食品包裝基本要求 532
第三節(jié) 食品包裝材料 534
第四節(jié) 食品包裝容器與包裝技術(shù) 543
第五節(jié) 食品包裝質(zhì)量控制 546
第二十一章 食品科學(xué)研究方法 549
第一節(jié) 食品科學(xué)研究課題的選擇 549
第二節(jié) 食品科技文獻(xiàn) 552
第三節(jié) 食品科學(xué)研究項(xiàng)目論證報(bào)告 556
第四節(jié) 食品科學(xué)研究試驗(yàn)設(shè)計(jì) 558
第五節(jié) 樣品的采集、保存與制備 565
第六節(jié) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理 570
第七節(jié) 撰寫(xiě)科技論文 577
第二十二章 食品加工高新技術(shù) 581
第一節(jié) 食品超微粉碎技術(shù) 581
第二節(jié) 食品微膠囊技術(shù) 583
第三節(jié) 食品膜分離技術(shù) 586
第四節(jié) 食品分子蒸餾技術(shù) 587
第五節(jié) 食品超臨界萃取技術(shù) 590
第六節(jié) 食品超高壓技術(shù) 591
第七節(jié) 食品微波技術(shù) 593
第八節(jié) 食品冷凍加工技術(shù) 595
第九節(jié) 食品加熱與殺菌技術(shù) 601
第十節(jié) 食品擠壓與膨化技術(shù) 605
第十一節(jié) 食品生物技術(shù) 608
第十二節(jié) 食品柵欄技術(shù) 611
第十三節(jié) 食品氣調(diào)包裝技術(shù) 613
第二十三章 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 618
第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)概述 618
第二節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí) 619
第三節(jié) 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系 622
第四節(jié) 我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系 630
第五節(jié) 國(guó)外食品法規(guī) 636
第六節(jié) 我國(guó)食品法規(guī) 639
主要參考文獻(xiàn) 648
附錄一 中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 653
附錄二 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析t表、F表、SSR表、γα表 665