新型乳酸菌的益生特性及應用

第1章 乳酸菌的防腐與保鮮 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 競爭和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代謝產生抑菌物質 3
1.3 植物乳桿菌素對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 結果與討論 13
1.3.4 結論 22
1.4 乳酸菌素對假單胞菌的抑菌效果及機制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 結果與討論 28
1.5 轉錄組學分析戊糖乳桿菌素對蠟樣芽孢桿菌的抑菌機制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 結果與討論 43
參考文獻 54

第2章 產一氧化氮乳酸菌與肉制品發(fā)色 63
2.1 肉制品與發(fā)酵香腸 63
2.1.1 發(fā)酵香腸的分類 63
2.1.2 發(fā)酵香腸的優(yōu)點 64
2.1.3 國內外發(fā)酵香腸的發(fā)展現(xiàn)狀 64
2.2 產一氧化氮乳酸菌與肉制品發(fā)色 65
2.2.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中的應用 65
2.2.2 亞硝酸鹽在肉制品中的作用 66
2.2.3 亞硝酸鹽的危害 67
2.2.4 亞硝酸鹽替代物 67
2.3 產一氧化氮乳酸菌的篩選 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 結果與討論 78
2.3.4 結論 81
2.4 乳酸菌部分替代亞硝酸鹽發(fā)酵香腸的研制 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 結果與討論 88
2.4.4 結論 103
2.5 乳酸菌完全替代亞硝酸鹽發(fā)酵香腸的研制 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 結果與討論 108
參考文獻 113

第3章 乳酸菌與肉制品抗氧化及質量提高 124
3.1 肉制品的氧化酸敗 124
3.2 肉制品常用抗氧化劑 124
3.3 天然抗氧化劑 125
3.4 乳桿菌對肉制品氧化酸敗的影響 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 結果與討論 132
3.4.4 結論 138
參考文獻 138

第4章 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及特性研究 142
4.1 亞硝酸鹽的來源與危害 142
4.2 亞硝酸鹽降解方法 143
4.3 乳酸菌與亞硝酸鹽的降解 143
4.4 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 結果與討論 149
4.4.4 結論 158
參考文獻 159

第5章 乳酸菌對重金屬的去除作用研究 161
5.1 重金屬巧染現(xiàn)狀 161
5.2 重金屬的毒性機理 162
5.3 重金屬脫除方法 162
5.3.1 物理化學法 162
5.3.2 植物脫除法 163
5.3.3 微生物脫除方法 163
5.4 戊糖乳桿菌對重金屬鎘脫除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 結果與分析 170
5.4.4 結論 175
參考文獻 176

第6章 乳酸菌與風味發(fā)酵乳 179
6.1 牛奶與乳糖不耐癥 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能產生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 風味發(fā)酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖發(fā)酵酸乳的研制 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
參考文獻 189

附錄 192
第1章所篩選的五株菌的16SrDNA序列 192