123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　潮州菜是擁有旺盛生命力的一朵飲食奇葩，潮州菜富有地方風(fēng)味，精于烹制海鮮、重視原汁原味，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全。2020年12月，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。當(dāng)下，從文化底蘊(yùn)到烹飪工藝，從工匠精神到健康飲食理念，潮州菜均具有深入挖掘、發(fā)揚(yáng)活用的社會(huì)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本書在傳統(tǒng)經(jīng)典名菜和已發(fā)布的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中確定72道不同原料與做法的潮州菜為研究對(duì)象，深入探究潮州菜菜品的烹飪工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功效。

作者簡(jiǎn)介

　　孫文生中式烹調(diào)師高級(jí)技師，鄉(xiāng)村工匠烹飪專業(yè)正高級(jí)工程師。孫文生十四歲從廚，在工作中態(tài)度認(rèn)真、扎實(shí)勤奮，不斷磨煉潮州菜烹飪技藝。從事廚師工作四十年以來，廚藝廚德獲得業(yè)界廣泛認(rèn)可，先后榮獲2017年中國(guó)潮菜名廚烹飪大賽團(tuán)隊(duì)賽金獎(jiǎng)、潮州菜國(guó)際大賽（香港）“至尊金獎(jiǎng)”（第1名）等榮譽(yù)；獲得國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、南粵技術(shù)能手等多項(xiàng)稱號(hào)。

圖書目錄

第1章潮州菜的養(yǎng)生之道

一、注重原味，烹飪精細(xì)
二、注重搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡
三、“醫(yī)食同源”“藥食同用”

第二章潮州菜的烹飪與營(yíng)養(yǎng)

一、干貨品類
鮮筍炆魚鰾
紅燜海參
爆炒魷魚卷
花膠桑葉羹
杏仁燉燕窩
清醉竹蓀

二、海鮮品類
明爐烏魚
生炊麒麟魚
蒸釀枇杷蝦
爆炒明蝦球
清湯鮮蝦丸
芙蓉薄殼米
潮式蠔仔烙
干焗蟹塔
彩絲龍蝦
油泡鮮魷魚

三、河鮮品類
天麻燉魚頭
荷包白鱔
砂鍋鱔魚粥
薏米燉甲魚
石螺豆腐煲

四、家禽畜類
人參竹絲雞
鮮奶荷包雞
豆醬焗雞
清燉檸檬鴨
北菇炆鵝掌
人參燉老鴿
炆虎皮鴿蛋
花生燉雞蛋
南姜獅頭鵝
菠蘿炒鴨胗
潮州鹵水鵝
生炒雞球
香蔥炒豬肝
話梅炆豬蹄
生炊米麩肉
沙茶牛肉
五香燉牛腩
當(dāng)歸燉羊肉
南姜蓋豬腳
橄欖燉豬肺
黃皮果脊骨
酸甜咕嚕肉
炸佛手排骨
枸杞菜豬雜湯

五、果蔬甜品類
銀杏燉白菜
八寶素菜
干煎厚合粿
云腿護(hù)國(guó)菜
荷包洋菜花
清湯苦刺丸
香芋芡實(shí)煲
香酥秋瓜烙
脆炸蔬菜卷
時(shí)令炆三冬
厚菇炆芥菜
玉枕白菜
炆釀黃瓜
菜頭粿芥藍(lán)
川貝燉枇杷
炸夾心香蕉
金錢香酥柑
清甜三蓮湯
蜜浸甜蓮藕
姜薯清甜湯
返沙香芋頭
椰蓉炸油角

六、其他品類
四狀元煲
清燉三石湯
香酥紫菜餅
八寶冬瓜盅
老菜脯香粥

第三章附錄
一、食物基本營(yíng)養(yǎng)要素
二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定指標(biāo)
三、潮州上湯
參考文獻(xiàn)