粗雜糧加工與利用

第一章  緒論 1
1.1  粗雜糧加工與利用過程中的科學(xué)問題 1
1.2  粗雜糧加工與利用趨勢預(yù)測及展望 9
第二章  全麥食品加工利用實例（一）——全麥面團的改良及對全麥食品品質(zhì)的影響 11
2.1  概述 11
2.1.1  研究背景及意義 11
2.1.2  國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 12
2.2  酶和乳化劑對全麥面團和全麥食品品質(zhì)的影響研究 15
2.2.1  材料與設(shè)備 15
2.2.2  試驗方法 16
2.2.3  結(jié)果與分析 18
2.2.4  小結(jié) 31
2.3  外源添加蛋白質(zhì)對全麥面團和全麥面包品質(zhì)的影響研究 32
2.3.1  材料與設(shè)備 33
2.3.2  試驗方法 33
2.3.3  結(jié)果與討論 34
2.3.4  小結(jié) 41
2.4  改性淀粉對全麥面團和全麥食品品質(zhì)的影響研究 41
2.4.1  材料與設(shè)備 42
2.4.2  試驗方法 42
2.4.3  結(jié)果與分析 44
2.4.4  小結(jié) 52
2.5  結(jié)論 53
參考文獻 54
第三章  全麥食品加工利用實例（二）——全麥速凍油條加工工藝及風味品質(zhì)變化 61
3.1  概述 61
3.1.1  油條研究現(xiàn)狀 61
3.1.2  全麥研究現(xiàn)狀 64
3.1.3  研究目的與意義 66
3.2  全麥速凍油條制作工藝的優(yōu)化 66
3.2.1  試驗材料與儀器 67
3.2.2  試驗方法 68
3.2.3  結(jié)果與討論 71
3.2.4  小結(jié) 88
3.3  全麥速凍油條加工過程中風味與抗氧化特性的變化 88
3.3.1  試驗材料與儀器 89
3.3.2  試驗方法 90
3.3.3  結(jié)果與討論 92
3.3.4  小結(jié) 101
3.4  全麥速凍油條凍藏期間的風味及脂質(zhì)氧化程度變化研究 101
3.4.1  試驗材料與儀器 102
3.4.2  試驗方法 102
3.4.3  結(jié)果與討論 103
3.4.4  小結(jié) 111
3.5  結(jié)論 112
參考文獻 113
第四章  糙米食品加工利用實例——超聲波輔助酶預(yù)處理對糙米發(fā)芽及其品質(zhì)特性的影響 117
4.1  概述 117
4.1.1  糙米及發(fā)芽糙米的國內(nèi)外研究進展 117
4.1.2  不同處理方式對糙米發(fā)芽及其品質(zhì)特性的影響 121
4.2  超聲波輔助酶處理對糙米理化特性的影響研究 123
4.2.1  材料 123
4.2.2  主要試驗儀器與設(shè)備 124
4.2.3  試驗方法 124
4.2.4  結(jié)果與討論 125
4.2.5  小結(jié) 129
4.3  超聲波輔助酶預(yù)處理對糙米發(fā)芽及其理化特性的影響 130
4.3.1  材料 131
4.3.2  方法 131
4.3.3  結(jié)果與討論 133
4.3.4  小結(jié) 140
4.4  發(fā)芽糙米粉替代對小麥面團流變學(xué)及餅干品質(zhì)特性的影響 140
4.4.1  材料 141
4.4.2  試驗方法 142
4.4.3  結(jié)果與討論 144
4.4.4  小結(jié) 151
4.5  結(jié)論 151
參考文獻 152
第五章  蕎麥食品加工利用實例（一）——不同植源產(chǎn)地蕎麥粉理化特性及碗托的消化品質(zhì)改良 158
5.1  概述 158
5.1.1  蕎麥概述 158
5.1.2  酚類化合物在淀粉基食品中的應(yīng)用 161
5.1.3  擠壓改性技術(shù)在淀粉基食品中的應(yīng)用 163
5.2  不同植源產(chǎn)地蕎麥的組分、理化特性測定及其相關(guān)性 164
5.2.1  材料與儀器 165
5.2.2  試驗方法 165
5.2.3  結(jié)果與討論 166
5.2.4  小結(jié) 176
5.3  甜蕎碗托的工藝確定和品質(zhì) 176
5.3.1  材料與儀器 177
5.3.2  試驗方法 178
5.3.3  結(jié)果與討論 179
5.3.4  小結(jié) 183
5.4  多酚添加對甜蕎理化特性及碗托消化品質(zhì)的影響 184
5.4.1  材料與儀器 185
5.4.2  試驗方法 186
5.4.3  結(jié)果與討論 190
5.4.4  小結(jié) 202
5.5  擠壓改性粉回添對苦蕎理化特性及碗托消化品質(zhì)的影響 204
5.5.1  材料與儀器 205
5.5.2  試驗方法 206
5.5.3  結(jié)果與討論 207
5.5.4  小結(jié) 217
5.6  結(jié)論 219
參考文獻 220
第六章  蕎麥食品加工利用實例（二）——全蕎麥擠壓面條的加工工藝及品質(zhì)形成機理 228
6.1  概述 228
6.1.1  蕎麥的功效及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 228
6.1.2  面條概述 229
6.1.3  蕎麥面條的研究進展 230
6.1.4  蕎麥面條加工工藝中的關(guān)鍵影響因素 231
6.2  擠壓加工變量對全蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 233
6.2.1  試驗材料與儀器 234
6.2.2  試驗方法 234
6.2.3  結(jié)果與分析 237
6.2.4  小結(jié) 246
6.3  不同的老化處理對蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 248
6.3.1  試驗材料與儀器 248
6.3.2  試驗方法 249
6.3.3  結(jié)果與分析 250
6.3.4  小結(jié) 258
6.4  高溫高濕干燥對蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 259
6.4.1  試驗材料與儀器 260
6.4.2  試驗方法 260
6.4.3  結(jié)果與分析 262
6.4.4  小結(jié) 269
6.5  結(jié)論 270
參考文獻 271
第七章  高粱食品加工利用實例——堿法和擠壓協(xié)同酶法制備高粱蛋白質(zhì)及ACE抑制肽 277
7.1  概述 277
7.1.1  研究目的和意義 277
7.1.2  國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 278
7.1.3  擠壓膨化技術(shù)及其在高粱加工中的應(yīng)用 284
7.2  高粱蛋白質(zhì)的堿法提取工藝研究 286
7.2.1  試驗材料與儀器 286
7.2.2  方法 286
7.2.3  結(jié)果與討論 288
7.2.4  小結(jié) 293
7.3  高粱堿溶蛋白ACE抑制肽制備工藝的優(yōu)化 294
7.3.1  材料 294
7.3.2  試驗方法 295
7.3.3  結(jié)果與分析 296
7.3.4  小結(jié) 301
7.4  擠壓協(xié)同淀粉酶法制備高粱蛋白質(zhì)及其ACE抑制肽 301
7.4.1  材料 301
7.4.2  試驗方法 302
7.4.3  結(jié)果與討論 303
7.4.4  小結(jié) 312
7.5  ACE抑制肽的穩(wěn)定性研究及初步分離 313
7.5.1  材料 314
7.5.2  方法 314
7.5.3  結(jié)果與討論 315
7.5.4  小結(jié) 317
7.6  結(jié)論 318
參考文獻 319