食品化學(xué)（第二版）

第1章 緒論 001
1.1 食品化學(xué)的概念及研究范疇 002
1.2 食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史 003
1.3 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容與研究方法 005
1.3.1 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容 005
1.3.2 食品化學(xué)的研究方法 008
1.4 食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢(shì) 009
思考題 011
參考文獻(xiàn) 011
第2章 水 013
2.1 水和冰的性質(zhì)與結(jié)構(gòu) 014
2.1.1 水和冰的物理性質(zhì) 014
2.1.2 水分子 015
2.1.3 水分子的相互作用 016
2.1.4 冰的結(jié)構(gòu) 016
2.1.5 水的結(jié)構(gòu) 018
2.2 食品中水與非水成分的相互作用 019
2.2.1 水與離子或離子基團(tuán)的相互作用 019
2.2.2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用 019
2.2.3 水與非極性基團(tuán)的相互作用 020
2.3 水分存在的狀態(tài) 020
2.4 水分活度與吸附等溫線 021
2.4.1 水分活度 022
2.4.2 水分吸附等溫線 025
2.4.3 水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系 026
2.4.4 水分吸附等溫線的數(shù)學(xué)描述 027
2.4.5 滯后現(xiàn)象 029
2.5 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 030
2.6 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 033
2.6.1 食品的玻璃態(tài) 033
2.6.2 狀態(tài)圖 034
2.6.3 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 035
2.6.4 分子流動(dòng)性、玻璃化溫度的應(yīng)用 039
2.6.5 水分活度和分子流動(dòng)性在預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性方面的比較 041
2.7 本章小結(jié) 041
思考題 042
參考文獻(xiàn) 042
第3章 碳水化合物 045
3.1 概述 046
3.1.1 食品中碳水化合物的定義 046
3.1.2 食品中碳水化合物的分類 046
3.2 食品中的單糖 047
3.2.1 單糖的結(jié)構(gòu) 047
3.2.2 單糖的構(gòu)象 049
3.2.3 單糖的物理性質(zhì) 049
3.2.4 單糖的化學(xué)性質(zhì) 051
3.2.5 食品中的重要單糖 055
3.3 食品中的低聚糖 056
3.3.1 低聚糖的結(jié)構(gòu) 056
3.3.2 低聚糖的性質(zhì) 058
3.3.3 常見(jiàn)低聚糖 059
3.3.4 功能性低聚糖 061
3.4 食品中的多糖 065
3.4.1 多糖的結(jié)構(gòu) 065
3.4.2 多糖的性質(zhì) 066
3.4.3 淀粉 068
3.4.4 膳食纖維 075
3.4.5 纖維素和半纖維素 075
3.4.6 果膠 078
3.4.7 阿拉伯木聚糖 081
3.4.8 魔芋葡甘聚糖 081
3.4.9 殼聚糖 082
3.4.10 瓊脂 083
3.4.11 海藻酸及海藻酸鹽 084
3.4.12 刺槐豆膠 085
3.5 本章小結(jié) 085
思考題 087
參考文獻(xiàn) 087
第4章 脂質(zhì) 091
4.1 概述 092
4.1.1 食品中脂質(zhì)的分類 092
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸種類 093
4.1.3 脂肪酸的命名 093
4.1.4 食用油脂的組成 094
4.2 食用油脂的物理性質(zhì) 095
4.2.1 食用油脂的氣味和色澤 095
4.2.2 食用油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 095
4.2.3 食用油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn) 096
4.2.4 食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象 096
4.2.5 食用油脂的塑性 097
4.2.6 食用油脂的液晶態(tài) 098
4.2.7 食用油脂的乳化 098
4.3 食用油脂在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的化學(xué)變化 099
4.3.1 油脂水解 099
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化 100
4.3.3 油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng) 104
4.3.4 輻照時(shí)油脂的化學(xué)反應(yīng) 106
4.4 油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià) 106
4.4.1 油脂的特征值 106
4.4.2 油脂的氧化程度 107
4.4.3 油脂的氧化穩(wěn)定性 108
4.5 油脂加工及產(chǎn)品 109
4.5.1 油脂的精制 109
4.5.2 油脂的改性 110
4.5.3 油脂微膠囊化 115
4.5.4 油脂加工產(chǎn)品 115
4.6 脂肪代用品 116
4.6.1 脂肪替代品 117
4.6.2 脂肪模擬品 117
4.7 本章小結(jié) 117
思考題 119
參考文獻(xiàn) 119
第5章 蛋白質(zhì) 121
5.1 概述 122
5.1.1 食品中蛋白質(zhì)的定義及化學(xué)組成 122
5.1.2 食品中蛋白質(zhì)的特性及分類 122
5.2 食品中的氨基酸 123
5.2.1 食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類 123
5.2.2 食品中氨基酸的物理性質(zhì) 126
5.2.3 食品中氨基酸的化學(xué)性質(zhì) 127
5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 131
5.3.1 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平 131
5.3.2 穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力 134
5.3.3 蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性 136
5.4 蛋白質(zhì)的變性 137
5.4.1 蛋白質(zhì)變性的熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué) 138
5.4.2 蛋白質(zhì)變性的物理因素 138
5.4.3 蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素 140
5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 142
5.5.1 蛋白質(zhì)的水化性質(zhì) 143
5.5.2 蛋白質(zhì)的表面性質(zhì) 144
5.5.3 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 145
5.5.4 蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合 147
5.6 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化 148
5.6.1 熱處理的變化 148
5.6.2 低溫處理的變化 149
5.6.3 脫水處理的變化 150
5.6.4 堿處理的變化 150
5.6.5 氧化處理的變化 151
5.7 蛋白質(zhì)的改性 152
5.7.1 化學(xué)改性 152
5.7.2 酶法改性 153
5.8 食品中的常見(jiàn)蛋白質(zhì)與食源性生物活性肽 153
5.8.1 動(dòng)物來(lái)源食品中的蛋白質(zhì) 153
5.8.2 植物來(lái)源食品中的蛋白質(zhì) 155
5.8.3 食源性生物活性肽 156
5.9 本章小結(jié) 157
思考題 159
參考文獻(xiàn) 159
第6章 維生素 163
6.1 概述 164
6.1.1 維生素的定義與特性 164
6.1.2 維生素的主要作用 164
6.1.3 維生素的命名 164
6.1.4 維生素的分類 165
6.2 食品中的脂溶性維生素 165
6.2.1 維生素A 165
6.2.2 維生素D 167
6.2.3 維生素E 169
6.2.4 維生素K 170
6.3 食品中的水溶性維生素 171
6.3.1 維生素B1 171
6.3.2 維生素B2 172
6.3.3 煙酸 174
6.3.4 泛酸 174
6.3.5 維生素B6 175
6.3.6 葉酸 176
6.3.7 維生素B12 177
6.3.8 維生素C 177
6.3.9 生物素 178
6.4 食品中的維生素類似物 180
6.4.1 膽堿 180
6.4.2 肉堿 180
6.5 食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因 181
6.5.1 食品中維生素含量的內(nèi)在變化 182
6.5.2 食品中維生素在預(yù)加工過(guò)程中的變化 183
6.5.3 食品中維生素在熱燙與熱處理過(guò)程中的變化 183
6.5.4 加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品中其他組分對(duì)維生素的影響 184
6.6 本章小結(jié) 185
思考題 186
參考文獻(xiàn) 186
第7章 礦物質(zhì) 189
7.1 概述 190
7.1.1 食品中礦物質(zhì)元素的定義與分類 190
7.1.2 食品中礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)性 190
7.1.3 食品中礦物質(zhì)元素的有害性 191
7.2 食品中礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì) 192
7.2.1 在水溶液中的溶解性 192
7.2.2 酸堿性 192
7.2.3 氧化還原性 192
7.2.4 微量元素的濃度 193
7.2.5 金屬離子間的相互作用 193
7.2.6 螯合效應(yīng) 193
7.3 食品中礦物質(zhì)元素的存在狀態(tài)及其生物利用率 194
7.3.1 礦物質(zhì)元素在食品中的存在狀態(tài) 194
7.3.2 食品中礦物質(zhì)元素的生物利用率 194
7.4 食品中礦物質(zhì)元素的含量及影響因素 195
7.4.1 食品原料生產(chǎn)對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響 197
7.4.2 加工對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響 197
7.4.3 貯藏方式對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響 198
7.5 本章小結(jié) 199
思考題 200
參考文獻(xiàn) 200
第8章 酶 203
8.1 概述 204
8.1.1 酶的基本性質(zhì) 204
8.1.2 酶分子結(jié)構(gòu)與活性分析 206
8.1.3 酶催化反應(yīng)的影響因素 207
8.1.4 酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性 211
8.2 食品中的重要酶類 212
8.2.1 水解酶 212
8.2.2 氧化酶 216
8.3 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響與應(yīng)用 217
8.3.1 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 217
8.3.2 酶在食品加工中的應(yīng)用 219
8.4 固定化酶 222
8.4.1 酶固定化的方法 222
8.4.2 固定化酶的性質(zhì) 224
8.4.3 固定化酶在食品中的應(yīng)用 224
8.5 酶的化學(xué)修飾 225
8.5.1 酶化學(xué)修飾的原理 225
8.5.2 化學(xué)修飾的基本要求 225
8.5.3 修飾結(jié)果分析 225
8.5.4 酶化學(xué)修飾方法 226
8.6 非水相酶催化作用 228
8.6.1 非水相酶催化反應(yīng)體系 228
8.6.2 非水介質(zhì)中酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 229
8.6.3 有機(jī)介質(zhì)中酶催化作用在食品中的應(yīng)用 230
8.7 本章小結(jié) 231
思考題 232
參考文獻(xiàn) 232
第9章 褐變反應(yīng) 235
9.1 概述 236
9.2 酶促褐變 236
9.2.1 反應(yīng)基礎(chǔ) 236
9.2.2 反應(yīng)機(jī)理 237
9.2.3 酶促褐變的控制 237
9.3 非酶褐變 239
9.3.1 美拉德反應(yīng) 239
9.3.2 焦糖化反應(yīng) 245
9.3.3 抗壞血酸褐變 247
9.4 褐變對(duì)食品的影響 249
9.4.1 食品色澤 249
9.4.2 食品風(fēng)味 250
9.4.3 食品營(yíng)養(yǎng) 250
9.5 本章小結(jié) 251
思考題 253
參考文獻(xiàn) 253
第10章 食品風(fēng)味化學(xué) 257
10.1 概述 258
10.1.1 食品風(fēng)味的概念 258
10.1.2 食品風(fēng)味的分類 258
10.1.3 食品風(fēng)味化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和意義 259
10.2 味覺(jué)與味感物質(zhì) 259
10.2.1 味覺(jué)生理 259
10.2.2 味感物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度 260
10.2.3 味群與味物質(zhì) 261
10.3 嗅覺(jué) 266
10.3.1 嗅覺(jué)生理 266
10.3.2 嗅覺(jué)特點(diǎn)及影響因素 267
10.3.3 嗅覺(jué)理論 267
10.3.4 嗅感物質(zhì) 268
10.3.5 嗅感物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與氣味的關(guān)系 268
10.4 食品嗅感物質(zhì)形成途徑 271
10.5 食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)技術(shù) 271
10.5.1 化學(xué)分析 271
10.5.2 感官分析 272
10.5.3 人工智能味覺(jué)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)及基本原理 272
10.6 本章小結(jié) 275
思考題 277
參考文獻(xiàn) 277
第11章 次生代謝產(chǎn)物 279
11.1 概述 280
11.1.1 次生代謝的概念 280
11.1.2 次生代謝產(chǎn)物的分類和命名 280
11.1.3 生物合成途徑 281
11.1.4 食品中的次生代謝產(chǎn)物的重要性 281
11.2 黃酮類化合物 282
11.2.1 黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與分類 282
11.2.2 黃酮類化合物的性質(zhì) 283
11.2.3 黃酮類化合物的分離、純化、結(jié)構(gòu)鑒定和分析方法 284
11.2.4 食品中常見(jiàn)的黃酮類化合物 287
11.3 萜類化合物 291
11.3.1 萜類化合物的結(jié)構(gòu)與分類 291
11.3.2 萜類化合物的性質(zhì) 292
11.3.3 萜類化合物的分離、純化、結(jié)構(gòu)鑒定和分析方法 293
11.3.4 食品中常見(jiàn)的萜類化合物 293
11.4 生物堿 298
11.4.1 生物堿的結(jié)構(gòu)與分類 298
11.4.2 生物堿的理化性質(zhì) 299
11.4.3 生物堿的分離、純化、結(jié)構(gòu)鑒定和分析方法 299
11.4.4 食品中常見(jiàn)的生物堿 301
11.5 其他次生代謝產(chǎn)物 302
11.5.1 甾體化合物 302
11.5.2 有機(jī)硫化合物 303
11.5.3 酚和醌類化合物 303
11.5.4 香豆素和木脂素類 304
11.6 本章小結(jié) 305
思考題 306
參考文獻(xiàn) 307
第12章 食品添加劑 309
12.1 概述 310
12.1.1 食品添加劑的定義與作用 310
12.1.2 食品添加劑的安全性管理 311
12.1.3 食品添加劑的分類 311
12.1.4 我國(guó)食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 312
12.2 香精香料 313
12.2.1 概述 313
12.2.2 香精香料基本原理與分類 313
12.2.3 食品中常用香料 314
12.3 防腐劑 318
12.3.1 概述 318
12.3.2 食品防腐劑的作用機(jī)理 319
12.3.3 食品中常用防腐劑 319
12.4 抗氧化劑 322
12.4.1 概述 322
12.4.2 食品抗氧化劑的作用機(jī)理 322
12.4.3 食品中常用抗氧化劑 322
12.5 乳化劑 325
12.5.1 概述 325
12.5.2 食品乳化劑的作用機(jī)理 326
12.5.3 食品中常用乳化劑 326
12.6 著色劑 328
12.6.1 概述 328
12.6.2 食品著色劑的發(fā)色機(jī)理 329
12.6.3 食用天然色素 329
12.6.4 食用合成色素 331
12.7 甜味劑 333
12.7.1 概述 333
12.7.2 食品中常用甜味劑 333
12.8 增稠劑 336
12.8.1 概述 336
12.8.2 增稠劑的特性與分類 336
12.8.3 食品中常用增稠劑 337
12.9 其他食品添加劑 338
12.9.1 概述 338
12.9.2 膨松劑 339
12.9.3 增味劑 339
12.9.4 脫皮助劑 340
12.9.5 被膜劑 340
12.9.6 助濾劑和吸附劑 340
12.10 本章小結(jié) 341
思考題 343
參考文獻(xiàn) 343
第13章 食品污染物 347
13.1 食品污染物 348
13.1.1 食品污染物來(lái)源 348
13.1.2 食品污染的種類 349
13.1.3 食品污染物對(duì)人體健康的影響 350
13.2 食品中重金屬元素 351
13.2.1 金屬元素含量與毒性 351
13.2.2 金屬元素中毒機(jī)制 352
13.3 來(lái)源于微生物的有毒物質(zhì) 353
13.3.1 細(xì)菌毒素 353
13.3.2 真菌毒素 355
13.4 農(nóng)藥殘留 356
13.4.1 農(nóng)藥的種類 356
13.4.2 食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量 356
13.4.3 有機(jī)氯農(nóng)藥 357
13.4.4 有機(jī)磷農(nóng)藥 357
13.4.5 氨基甲酸酯農(nóng)藥 358
13.4.6 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 358
13.5 獸藥殘留 359
13.5.1 獸藥殘留對(duì)人體的危害 359
13.5.2 抗生素類獸藥 360
13.5.3 激素類獸藥 360
13.5.4 漁藥 360
13.6 二英及其類似物 361
13.6.1 二英 361
13.6.2 多氯聯(lián)苯 361
13.7 多環(huán)芳香烴 362
13.8 硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺 363
13.8.1 食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來(lái)源 363
13.8.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的性質(zhì) 363
13.8.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的毒性 364
13.9 清潔劑和消毒劑 365
13.9.1 清潔劑 365
13.9.2 消毒劑 365
13.10 本章小結(jié) 366
思考題 368
參考文獻(xiàn) 368
第14章 食品貨架壽命預(yù)測(cè)及應(yīng)用 371
14.1 概述 372
14.2 影響食品品質(zhì)的因素 372
14.2.1 食品的組成結(jié)構(gòu) 372
14.2.2 加工條件 373
14.2.3 包裝和貯藏條件 373
14.2.4 溫度 373
14.2.5 微生物 374
14.2.6 水分活度 374
14.2.7 pH 值 374
14.2.8 氣體組成 375
14.3 食品品質(zhì)函數(shù)——反應(yīng)級(jí)數(shù) 375
14.4 食品貨架壽命預(yù)測(cè)方法 376
14.4.1 阿倫尼烏斯方法 376
14.4.2 簡(jiǎn)單的貨架壽命作圖法 377
14.4.3 食品貨架壽命加速試驗(yàn) 379
14.4.4 WLF 方法 380
14.4.5 Z值模型法 381
14.4.6 威布爾危害分析法 382
14.5 本章小結(jié) 382
參考文獻(xiàn) 383