啤酒只要飲用節(jié)制，就能舒緩情緒，調(diào)節(jié)精神，增進(jìn)健康。

――托馬斯·杰弗遜

紐約――就在幾個(gè)月前，我正要出發(fā)進(jìn)行我的密西西比河之旅的時(shí)候，接到一封來(lái)自全國(guó)啤酒批發(fā)商協(xié)會(huì)（NBWA）的邀請(qǐng)函。該協(xié)會(huì)實(shí)力雄厚，代表這個(gè)國(guó)家2300多位會(huì)員。邀請(qǐng)函宣稱(chēng)“知性釀造”，而潛臺(tái)詞卻是科學(xué)性的，而非知性的。這項(xiàng)活動(dòng)期間，會(huì)有來(lái)自于像哈佛大學(xué)這樣研究性機(jī)構(gòu)的學(xué)者，而主題會(huì)是“啤酒與健康”。

如果這聽(tīng)起來(lái)像個(gè)矛盾的修飾法，我敢肯定它不是。如果從此前的一些報(bào)道介紹來(lái)看，我想與會(huì)的人們很可能會(huì)說(shuō)：啤酒對(duì)人有益。

“合理的膳食，多運(yùn)動(dòng)，每天再喝杯啤酒，就用不著醫(yī)生了?！币环萑珖?guó)啤酒批發(fā)商協(xié)會(huì)最近出版的刊物這樣寫(xiě)道。

紅酒倒是有這樣的功效，難道啤酒也有？

不錯(cuò)，啤酒也有。作為一種有益健康的飲料，啤酒的地位不斷上升，它不僅能提神，還能有效防治心臟病、中風(fēng)、高血壓、糖尿病和癡呆癥。鑒于有人要面臨長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的啤酒研究，我對(duì)防癡呆這方面的功效特別感興趣。

也許有人會(huì)擔(dān)心這項(xiàng)活動(dòng)也就是對(duì)那些療效數(shù)據(jù)的枯燥復(fù)述，不過(guò)全國(guó)啤酒批發(fā)商協(xié)會(huì)是勤于公關(guān)的一個(gè)部門(mén)，組織了一個(gè)有趣的單元來(lái)調(diào)節(jié)氣氛。我們出席了設(shè)在曼哈頓優(yōu)雅的曲貝嘉大飯店的宴會(huì)。飯店廚師長(zhǎng)約翰·戴路西和資深啤酒專(zhuān)家丹尼爾·布拉福德呈上10道由啤酒烹制的精美菜肴以及佐餐的相宜啤酒。布拉福德是在丹佛舉行的一年一度的全美啤酒節(jié)的創(chuàng)辦者和曾經(jīng)的經(jīng)辦者，現(xiàn)任美國(guó)釀造者協(xié)會(huì)（BAA）主席。該組織主要由手藝釀造者和小釀造者組成。我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)丹尼爾，但是和他在電話(huà)中交流了很多次。我知道他不僅對(duì)于啤酒經(jīng)綸滿(mǎn)腹，而且生來(lái)就是能幫我跨越啤酒之河的人―― 一個(gè)十足的啤酒人，完全沉浸在啤酒和與之相關(guān)的事務(wù)中。事實(shí)上，他還有個(gè)啤酒婚禮：他妻子朱莉是《啤酒》雜志的編輯。這家雜志社是她和丹尼爾大約10年前買(mǎi)的，現(xiàn)有約25000名訂戶(hù)。

除去富有新聞價(jià)值的健康角度，這一活動(dòng)于我來(lái)說(shuō)是一個(gè)近距離觀(guān)察手藝啤酒釀造的機(jī)會(huì)，我把這種釀造稱(chēng)作“城外啤酒運(yùn)動(dòng)”。布拉福德協(xié)會(huì)里的人則取了其他的名字，諸如真啤酒運(yùn)動(dòng)、新釀造運(yùn)動(dòng)。我后來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)稱(chēng)呼是微型釀造者們的成果，四分之一個(gè)世紀(jì)以來(lái)他們一直在重塑啤酒，為他們自己尋求一個(gè)更好的稱(chēng)呼。

微型釀造者的技術(shù)界定是年產(chǎn)量不大于15000桶左右（與此相對(duì)，百威的年產(chǎn)量超過(guò)1億桶）。但是規(guī)模并不能反映質(zhì)量和釀造的類(lèi)型。另外，這對(duì)于早先的微型釀造企業(yè)也不合適。比如塞拉·內(nèi)華達(dá)的發(fā)展遠(yuǎn)超此規(guī)模?；蚴窍裨?賓夕法尼亞波茨維爾的家族制企業(yè)，倒是給手藝啤酒制造提供了有趣的范例。

“啤酒佐餐”的想法對(duì)我來(lái)說(shuō)是很新穎的，不過(guò)這并不是說(shuō)就著啤酒吃匹薩餅。我發(fā)現(xiàn)像加勒特·奧利夫（位于紐約布魯克林）這樣的釀酒商都希望與慢餐運(yùn)動(dòng)（Slow Food Movement，與快餐相對(duì)）保持一致――1986年這個(gè)聯(lián)盟在意大利成立，主要由高級(jí)廚師、酒店以及釀酒商組成，意在反對(duì)像麥當(dāng)勞這樣的快餐店。支持者們倡導(dǎo)向著過(guò)去餐飲品質(zhì)和工藝的回歸，并強(qiáng)調(diào)原料應(yīng)由當(dāng)?shù)厝颂峁?，諸如夫妻搭檔經(jīng)營(yíng)的乳酪和面包，家雞放養(yǎng)者以及有機(jī)作物種植者等等。

奧利弗――布魯克林制酒企業(yè)的釀造主管，是在美國(guó)啤酒界高層中不多見(jiàn)的非洲裔美國(guó)人之一。在他的新書(shū)《釀酒專(zhuān)家的餐桌》中，他指出釀制精良的啤酒，品質(zhì)醇厚、味道綿長(zhǎng)，足以媲美紅酒，也可成為佐餐的佳品。我曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)他和其他手藝啤酒界的人士討論，說(shuō)啤酒在釀制過(guò)程中所用的原料，如發(fā)芽大麥、啤酒花、酵母和水，要比紅酒的原料（葡萄、酵母、水）更能創(chuàng)造出品味的豐富感和層次性。

不過(guò)這種觀(guān)點(diǎn)的確可能對(duì)百威受眾甚至一些中立的觀(guān)察者產(chǎn)生巨大影響。不過(guò)，我在一天晚上約奧利弗到曼哈頓一家名叫“瞎虎”的手藝啤酒酒吧聊天，他曾到這里推銷(xiāo)過(guò)新書(shū)。他認(rèn)為：“真正的啤酒對(duì)于大眾市場(chǎng)啤酒來(lái)說(shuō)，就好比新出爐的面包對(duì)于賤賣(mài)的陳面包一樣。我覺(jué)得紅酒和啤酒在佐餐的過(guò)程中，都能在口感和品質(zhì)上得到最佳的拓展，但是啤酒仍是迄今最全能的佐餐佳釀。”