古：魚(yú)  膾

今：生魚(yú)片

時(shí)間在流逝，生魚(yú)片在幾千年的沿襲后慢慢隱匿，到今天卻又以時(shí)尚的姿態(tài)復(fù)出江湖。

食不厭精，膾不厭細(xì)

對(duì)于生魚(yú)片，現(xiàn)代中國(guó)人以為是舶來(lái)品，認(rèn)為是日本流傳過(guò)來(lái)的，但它卻是地地道道的中國(guó)美食，并且歷史悠久。

古人對(duì)生魚(yú)片的愛(ài)好，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。宋代出土的西周青銅器“兮甲盤(pán)”里就有關(guān)于魚(yú)膾的銘文記載。當(dāng)年周師于彭衙（今陝西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”“鯉”就是活鯉魚(yú)，是當(dāng)時(shí)做生魚(yú)片最好的材料。

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細(xì)。”膾就是魚(yú)膾。吃魚(yú)膾要盡量地切得細(xì)而薄，古人對(duì)生魚(yú)片早已吃出了一套精致的吃法。詩(shī)《六月》篇是中國(guó)北方吃魚(yú)膾的最早記錄，東漢趙曄才在《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》中寫(xiě)道，吳軍攻破楚都郢后，吳王闔閭設(shè)魚(yú)膾席慰勞伍子胥?？梢?jiàn)魚(yú)膾在古代是作為上等食物出現(xiàn)，是招待貴賓、犒勞大臣的首選。

魚(yú)膾在古代是時(shí)尚食品，這可從東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中的記載得到證明。這本書(shū)收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚(yú)。”祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚(yú)，應(yīng)劭認(rèn)為是奇風(fēng)異俗，是件奇怪的事情，和當(dāng)時(shí)的流行風(fēng)氣相悖。   

膾所用之魚(yú)，早時(shí)以鯉為膾，“切蔥若韭，實(shí)以醢以柔之”。醢是肉醬，《論語(yǔ)》中又有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述。

后來(lái)，鱸魚(yú)成了做生魚(yú)片的新寵。隋煬帝賜鱸魚(yú)膾為“金玉膾”。南宋詩(shī)人范成大“西風(fēng)吹上四鰓鱸，雷松酥膩千絲縷”。范仲淹作《江上漁者》：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。”宋《太平廣記》：“作鱸魚(yú)膾，須八九月霜降之時(shí)。收鱸魚(yú)三尺以下者，作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盒內(nèi)，取香柔花葉相間，細(xì)切和膾，撥令調(diào)勻。霜后鱸魚(yú)，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”精細(xì)的鱸魚(yú)膾，制作過(guò)程也很繁復(fù)。

其實(shí)用鱸魚(yú)做膾，其名氣出于晉朝張翰。張翰字季鷹，本是蘇州人。他到了洛陽(yáng)做官，“見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，干脆不要功名利祿，跑回老家去了。后世辛棄疾賦詞說(shuō)到：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”表示了自己不愿歸隱，又英雄無(wú)用武之地的苦悶。蘇東坡寫(xiě)《烏夜啼》贊曰：“更有鱸魚(yú)堪切膾，幾輩莫教知。”說(shuō)的是廚子技藝高超，秘不外傳。

唐代是食用生魚(yú)片的高峰期，生魚(yú)片成為文人騷客的最?lèi)?ài)。李白的《魯中都有小吏逢七郎以斗酒雙魚(yú)贈(zèng)余于逆旅，因膾魚(yú)飲酒留詩(shī)而去》。在李白將要辭別古中都之時(shí)，一位當(dāng)?shù)氐男±魯y帶著琥珀色的魯酒（山東出產(chǎn)的酒）及兩條小汶河（小汶河縱貫汶上，長(zhǎng)達(dá)八十余里）出產(chǎn)之魚(yú)，贈(zèng)予李白。兩人暢飲美酒，食用魚(yú)膾，人生好不快哉。

王維在《洛陽(yáng)女兒行》詩(shī)中寫(xiě)道“侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)”；王昌齡的《送程六》詩(shī)云“青魚(yú)雪落膾橙齏”；白居易的《輕肥》詩(shī)就提到：“膾切天池鱗”，晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩(shī)則有“冰鯉斫銀膾”；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索膾”。從宮廷到民間，大家都愛(ài)食魚(yú)膾。生魚(yú)片的吃法，正是在唐代生魚(yú)片的繁榮期流入日本的。

時(shí)尚回歸

中國(guó)發(fā)展到以農(nóng)耕文化為主流的現(xiàn)代飲食習(xí)慣中，很少有生吃魚(yú)肉的習(xí)慣。而在以海洋文化為主的西方，雖然沒(méi)有到達(dá)“茹毛飲血”這樣夸張的程度，但是對(duì)于食物也還有一些保持生嫩的追求，當(dāng)然最典型的例子就是對(duì)待牛排。因?yàn)槲页３？吹接腥俗膶?xiě)在某牛排館要了一份七成熟、八成熟的牛排，然后被侍應(yīng)生鄙視的眼神殺死。結(jié)尾一般是說(shuō)中國(guó)人應(yīng)該懂得一些吃外國(guó)食物的禮儀。

但是當(dāng)我在走進(jìn)牛排館裝作很小資地要牛排時(shí)，服務(wù)生問(wèn)要幾成熟，我心里第一反應(yīng)絕對(duì)是：全熟！但虛榮心作祟不敢堂而皇之地叫出那兩個(gè)字，于是“哦，嗯”了半天，終于低聲地說(shuō)：“我要九成熟！”趕緊低下頭，默默地送別服務(wù)員的腳步。但是對(duì)于一個(gè)真正懂得品嘗牛排的食物達(dá)人來(lái)說(shuō)，當(dāng)你要五成以上熟的牛排，你就已經(jīng)被時(shí)尚拋棄了。看來(lái)要做一個(gè)時(shí)尚中人并不是件容易的事情，至少吃五分熟的牛排對(duì)我這樣習(xí)慣吃熟食的人是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

比起還可以選擇幾成熟的牛排來(lái)說(shuō) ，生魚(yú)片干脆就是一個(gè)“生”字，這是檢驗(yàn)?zāi)闶欠駷橐粋€(gè)合格小資的更大考驗(yàn)。新鮮的魚(yú)切片裝盤(pán)，蘸上芥末醬等佐料，配上紫蘇蘿卜絲等消除刺身腥味并幫助消化的蔬菜，就可以慢慢品嘗魚(yú)片本身的鮮嫩味道了。

日本是一個(gè)容易接受外來(lái)文化的國(guó)家，無(wú)論是生魚(yú)片，還是牛排，在日本都被接受并且發(fā)揮到了極致。日本著名的神戶牛排的制作甚至從牛的飼養(yǎng)就開(kāi)始了。培養(yǎng)一種專(zhuān)門(mén)聽(tīng)音樂(lè)長(zhǎng)大的牛，還有專(zhuān)人按摩，據(jù)說(shuō)這樣的牛肉質(zhì)細(xì)嫩而爽滑，價(jià)格自然不菲。而從唐代傳到日本的生魚(yú)片，在日本人的生活中更是占據(jù)了重要的地位，并且推廣開(kāi)來(lái)成為一個(gè)影響日本的重要文化。

生魚(yú)片，在日本又叫做刺身。是將新鮮的魚(yú)、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時(shí)佐以用醬油、芥末、山葵泥調(diào)出來(lái)的醬料。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類(lèi)，故經(jīng)常會(huì)取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當(dāng)初被稱(chēng)作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”就成了日本對(duì)生魚(yú)片的稱(chēng)呼。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時(shí)，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時(shí)尚。對(duì)于今天普通的日本人來(lái)說(shuō)，吃生魚(yú)片依然是一件高檔的事情。在《環(huán)球時(shí)報(bào)》一則新聞中提到，在東京，如果去檔次高一點(diǎn)的餐廳吃生魚(yú)片，一個(gè)套餐少說(shuō)也要七八千日元（100日元約合7元人民幣）——對(duì)于普通家庭一個(gè)月兩三萬(wàn)日元的伙食費(fèi)來(lái)說(shuō)，并不是個(gè)小數(shù)目。雖然價(jià)格貴，但吃生魚(yú)片已經(jīng)成為了日本人不可缺少的生活方式。

時(shí)尚也是有風(fēng)險(xiǎn)的，《三國(guó)志》記載，廣陵太守陳登吃了太多的魚(yú)膾，結(jié)果得了寄生蟲(chóng)病，還是名醫(yī)華佗給他治好的。不過(guò)這位愛(ài)吃生魚(yú)片的太守不知教訓(xùn)，最終命還是壞在了生魚(yú)片手上。

今天，生魚(yú)片作為一種舶來(lái)品的時(shí)尚姿態(tài)出現(xiàn)在我們的周?chē)⒆鳛橐环N時(shí)尚的飲食方式迅速傳開(kāi)，這是在生魚(yú)片繁盛時(shí)代的古人們難以想象的吧。時(shí)尚的回歸真是一件奇妙的事情，我們舍棄的東西出國(guó)去遛了一圈，然后披著時(shí)尚的外衣再高調(diào)殺了回來(lái)。