人體需要維生素和礦物質，這是一門學問，要過相當長的時間才搞明白。直到進入19世紀好多年，誰也沒有想到過飲食要搭配均勻的觀念。大家認為，所有的食物都含有一種不明確的而又能維持生命的物質——“萬能營養(yǎng)物”。一磅牛肉和一磅蘋果、歐洲蘿卜或別的東西對人體具有同樣的價值，一個人的全部需要就是攝入充足數量的東西。人們還沒有認識到，某些食物里含有重要的元素，它們對一個人的健康是至關重要的。因此，營養(yǎng)不良的癥狀——精神不振、關節(jié)痛、容易感染、視力模糊——人們很少認為是由飲食不平衡引起的，這就不足為怪了。即使今天，要是你開始掉頭發(fā)，或者腳踝腫得厲害，你首先想到的不大可能是最近吃了什么，你更不會想一想你沒有吃什么。迷惑不解的歐洲人也是這種情況。在很長的時間里，常常有大批的人死去，而又不知道什么原因。

據認為，僅僅死于壞血病的水手，在1500年到1850年期間就多達200萬。一般情況下，在任何一次遠距離航行途中，總有大約一半船員死于這種病。各種應急的辦法都試過。瓦斯科·達·伽馬①在一次往返印度的航行中，鼓勵他的手下人用尿洗嘴巴。這種辦法對他們的壞血病毫無療效，對提高他們的士氣也不起多大作用。有時候，死亡人數確實驚人。18世紀40時代，在一次為期3年的航行中，喬治·安森指揮的一支由2000人組成的英國海軍遠征軍損失了1400人。其中4人被敵人殺死，其余的實際上都是死于壞血病。