序言

當(dāng)喀邁拉說(shuō)出那句莊嚴(yán)且富有魔力的話(huà)語(yǔ)時(shí)，他從頭到腳打了個(gè)激靈，這頭怪物說(shuō)：“我找尋著新鮮的氣味，更加多樣的繁花，以及從未體驗(yàn)過(guò)的愉悅?！?/span>

若利斯-卡爾·于斯曼《逆流》

嗅覺(jué)是五感中最難以捉摸、神秘且為人所忽視的。它就在那里，沉默著隱去身形：大部分時(shí)間里我們甚至都不會(huì)注意到，幾乎將它的存在視作理所當(dāng)然。然后在突如其來(lái)的某一刻，它跳出來(lái)，將能量悉數(shù)釋放。

嗅覺(jué)的超能力有兩種。一種正是令人驚奇的能力：它給我們時(shí)間去忘記它，降低對(duì)它的防備，就為了更有力地?fù)糁形覀兊男?。另一種超能力是情感，因?yàn)樾嵊X(jué)與任何一種我們所愛(ài)的氣味相連，這背后有一種心境、一個(gè)回憶、一段令人感動(dòng)的過(guò)往在其中急劇爆裂開(kāi)來(lái)，而我們對(duì)此毫無(wú)察覺(jué)，除非已被它的超能力所攫取。

嗅覺(jué)有多沉默，它的力量就有多強(qiáng)大。這是無(wú)形之凱旋，無(wú)量之勝利，每當(dāng)我們鼻腔內(nèi)的神經(jīng)捕捉到一些氣味分子時(shí)，嗅覺(jué)就悄悄起了作用。換言之，這個(gè)過(guò)程真是再常見(jiàn)、再頻繁不過(guò)了。

我們的祖先熟知?dú)馕叮簭奶K美爾人到埃及人，氣味又穿越古希臘、古羅馬、阿拉伯的菲利克斯，最后進(jìn)入了《圣經(jīng)》的《舊約》中。在這段旅程中，氣味是嗅覺(jué)能捕獲到的最鮮明的刺激，它具有一種宗教功能。事實(shí)上，氣味在誕生之初就幾乎是一種具有神性的物質(zhì)，用以獻(xiàn)祭神，人們通常在宗教儀式上進(jìn)行焚燒，或者制作膏體，將其涂抹在身上來(lái)凈化軀體，并使信徒的精神進(jìn)入愈加靠近神明的境界。

“氣味（profumo）”這個(gè)名詞源自拉丁語(yǔ)“fumum（通過(guò)煙霧）”，我們可以在此間發(fā)現(xiàn)這些古老儀式留下的痕跡：這個(gè)詞實(shí)際上指的是這樣一些時(shí)刻——當(dāng)人們焚燒草木等香材以饗眾神時(shí)，它們的芬芳在燃煙中得到了完全的釋放。氣味的神秘力量便是體現(xiàn)于此，它是一種與超自然世界進(jìn)行溝通的渠道。

嗅覺(jué)著實(shí)是一種與眾不同的感覺(jué)：它不似觸覺(jué)或味覺(jué)一般依靠接觸，而是極度依靠身體的自發(fā)反應(yīng)；同聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)一樣，嗅覺(jué)是有距離的，然而一旦被它捕獲，任何時(shí)空距離似乎都會(huì)消弭。毫無(wú)疑問(wèn)地，嗅覺(jué)看上去十分玄妙，但它仍然有一個(gè)相當(dāng)明確的生理作用解釋?zhuān)浩渌泄賹⒋碳ぶ苯觽鬏斨霖?fù)責(zé)調(diào)節(jié)基本生命功能的腦干，而嗅覺(jué)刺激則止于海馬體和杏仁核，這兩處大腦區(qū)域分別負(fù)責(zé)記憶和情感?？傊嵊X(jué)注定與記憶糾纏不清，它蟄伏在表層意識(shí)下，隨時(shí)準(zhǔn)備著在最出其不意的瞬間喚醒沉睡的回憶，給我們以驚喜。

氣味與情感回憶的聯(lián)結(jié)大部分都淹沒(méi)于潛意識(shí)之中，其體量超乎人們想象。某些研究顯示，與其他感覺(jué)不同，嗅覺(jué)會(huì)被悲傷或抑郁的情感狀態(tài)削弱。還有其他研究發(fā)現(xiàn)，即便在有潛在壓力的臨床環(huán)境下，氣味也有使情緒“由陰轉(zhuǎn)晴”的能力。⁽¹⁾另外，與嗅覺(jué)有關(guān)的記憶不僅更加持久，后續(xù)不易被人為修改，而且相較于其他感覺(jué)，記憶能使杏仁核處于更加活躍的狀態(tài)。

簡(jiǎn)言之，氣味具有激發(fā)我們情感反應(yīng)的特殊能力。

壁爐中木頭燃燒的氣味能使人感覺(jué)像回到山中的小屋，鉛筆和彩色卡片的味道能使人像再一次坐在了學(xué)校的課桌前，雪茄的氣味讓我們似乎又一次看見(jiàn)了自己的爺爺，并重溫與那些時(shí)刻相關(guān)的各種情感。

這是一種“瑪?shù)氯R娜（Madeleine）”效應(yīng)，這個(gè)名字出自普魯斯特的皇皇巨著《追憶似水年華》中的第一部《去斯萬(wàn)家那邊》中，泡在茶水中的一小塊瑪?shù)氯R娜蛋糕喚醒了主人公的回憶，“然而，回憶卻突然出現(xiàn)了：那點(diǎn)心的滋味就是我在貢布雷時(shí)某一個(gè)星期天早晨吃到過(guò)的‘小瑪?shù)氯R娜’的滋味（因?yàn)槟翘煳以谧鰪浫銮皼](méi)有出門(mén)），我到萊奧尼姨媽的房?jī)?nèi)去請(qǐng)安，她把一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放到不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過(guò)之后送給我吃。見(jiàn)到那種點(diǎn)心，我還想不起這件往事，等我嘗到味道，往事才浮上心頭……但是氣味和滋味卻會(huì)在形銷(xiāo)之后長(zhǎng)期存在，即使人亡物毀，久遠(yuǎn)的往事了無(wú)陳?ài)E，唯獨(dú)氣味和滋味雖說(shuō)更脆弱卻更有生命力；雖說(shuō)更虛幻卻更經(jīng)久不散，更忠貞不貳，它們?nèi)匀粚?duì)依稀往事寄托著回憶、期待和希望，它們以幾乎無(wú)從辨認(rèn)的蛛絲馬跡，堅(jiān)強(qiáng)不屈地支撐起整座回憶的巨廈”⁽²⁾。嗅覺(jué)是人出生之后的第一個(gè)學(xué)習(xí)工具，而視覺(jué)要在六個(gè)月之后才開(kāi)始發(fā)育，嗅覺(jué)早在視覺(jué)之前就開(kāi)始幫助新生兒辨認(rèn)母親以及周?chē)囊磺小?/span>接著，這個(gè)沉默的朋友伴隨我們一同成長(zhǎng)，時(shí)不時(shí)地記錄下各式各樣的人、地點(diǎn)和情景的氣味，以及對(duì)應(yīng)的情感，這些記憶在我們最沒(méi)有防備之時(shí)不期而至。一路走來(lái)，人們通過(guò)嗅覺(jué)記住了熟悉的氣味并學(xué)會(huì)了下意識(shí)地尋找它們，還習(xí)得了與氣味相關(guān)的社會(huì)判斷能力——哪些是正確的，哪些是錯(cuò)誤的，哪些是令人愉悅的，哪些是令人避之不及的，由此，嗅覺(jué)創(chuàng)建了自己的氣味庫(kù)。

然而氣味真的如此重要嗎？

雖然嗅覺(jué)是人類(lèi)最不發(fā)達(dá)的感覺(jué)，但是靈敏的嗅覺(jué)能夠幫助我們辨別燃燒的氣味（比如一道正在烹煮的主菜，或是火災(zāi)時(shí)冒出的煙霧），食物變質(zhì)的氣味，或是提醒我們注意煤氣泄漏。⁽³⁾總而言之，雖然我們現(xiàn)在已無(wú)須通過(guò)追蹤捕食者和獵物的氣味痕跡來(lái)保證下一頓的食物，但是嗅覺(jué)仍然有助于我們的生存。嗅覺(jué)還在人們潛意識(shí)層面的交流過(guò)程中發(fā)揮作用，它顯然對(duì)性吸引力有所影響，但更多的時(shí)候我們?cè)跓o(wú)意識(shí)地用氣味來(lái)交流最深層的情感。最近的一項(xiàng)研究顯示恐懼也有氣味⁽⁴⁾，比如關(guān)于壓力，在某些特定的焦慮狀態(tài)下，汗液中具有某種信息素，我們的嗅覺(jué)系統(tǒng)可以在潛意識(shí)層面對(duì)其進(jìn)行分辨。嗅覺(jué)還有識(shí)別功能，它可以使人判斷環(huán)境是否安全，在安全舒緩的環(huán)境中我們會(huì)感到舒適，在陌生危險(xiǎn)的環(huán)境中我們會(huì)感到不對(duì)勁。另外，嗅覺(jué)可以安撫人的情緒，人們會(huì)被好聞的氣味吸引，排斥難聞的氣味。來(lái)看看“嗅覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)”是怎樣的吧：這種策略利用香氛的魅力，讓賓館、購(gòu)物中心和商店都變得香氣四溢，這樣我們就會(huì)心甘情愿地在其中消磨時(shí)間，或許還能買(mǎi)上一些商品或服務(wù)。另外，當(dāng)我們嗅到一股巧克力和香草的香味，仿佛立刻置身糕點(diǎn)店，還會(huì)突然感到一陣莫名的饑餓。不會(huì)再有比食物香氣更妙的廣告了。

帕特里克·聚斯金德（Patrick Süskind）⁽⁵⁾在他著名而尖銳的長(zhǎng)篇小說(shuō)《香水》中提過(guò)，氣味與呼吸密不可分，因此沒(méi)有任何人能拒絕，它與我們呼吸的空氣一同進(jìn)入鼻腔，不會(huì)減損絲毫。我們沒(méi)有防備地任其長(zhǎng)驅(qū)直入，也許會(huì)反感或是被吸引，也許會(huì)體驗(yàn)到愛(ài)欲或者憎惡。臭名昭著的格雷諾耶是這本小說(shuō)的主角，正如他理解的那樣，主宰香氣意味著擁有了一種針對(duì)人類(lèi)的無(wú)邊法力：那就是決定他們的情感。在最新的研究分析中，氣味甚至可以決定人類(lèi)的行為。

對(duì)嗅覺(jué)的討論

著名哲學(xué)家路德維希·維特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）在其《哲學(xué)研究》中有一個(gè)著名段落，將咖啡的香味形容成一種典型的難以描述的經(jīng)驗(yàn)：它難以用言語(yǔ)去描述，只能觀察。實(shí)際上，談?wù)摎馕兑馕吨v述一種不可捉摸、不可見(jiàn)的東西，雖然它能重新回到所有人的經(jīng)驗(yàn)世界中⁽⁶⁾，但是很難確切地定義它，因此也就難以為外人道也。視覺(jué)擁有大量的有效詞匯來(lái)定義顏色、形狀、大小，以及精確地描述一件物品；觸覺(jué)通過(guò)皮膚來(lái)感覺(jué)世界，并至少提供了對(duì)相關(guān)對(duì)象的具有物質(zhì)特性的可靠描述；甚至連味覺(jué)這一部分依靠味蕾接觸的感覺(jué)，也有其準(zhǔn)確可靠的描述詞匯；聽(tīng)覺(jué)具有更強(qiáng)的非物質(zhì)性，但是在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，音樂(lè)已經(jīng)被語(yǔ)言編碼，只要學(xué)習(xí)就可以理解和描述任何一種聲音，同時(shí)我們還學(xué)會(huì)了如何重現(xiàn)聲音。

嗅覺(jué)并非如此：它和夢(mèng)境、情感與記憶一樣，由某種易逝的物質(zhì)構(gòu)成，除了不可捉摸，還缺乏表達(dá)工具。從字面上看，我們很難用言語(yǔ)來(lái)談?wù)摎馕丁?span >英文中有超過(guò)200個(gè)關(guān)于聽(tīng)覺(jué)動(dòng)作的詞匯，大約250個(gè)關(guān)于視覺(jué)的詞匯，差不多120個(gè)關(guān)于觸覺(jué)的，50個(gè)關(guān)于味覺(jué)的，而關(guān)于嗅覺(jué)的詞匯僅有40個(gè)。⁽⁷⁾正如弗吉尼亞·伍爾芙在《阿弗小傳》中觀察的那樣，這本小說(shuō)以女詩(shī)人伊麗莎白·巴雷特·勃朗寧的狗為視角，對(duì)城市生活進(jìn)行了思考：“如果兩三千詞匯都不足以描繪我們所看到的……那么對(duì)于所聞到的，我們不會(huì)用多于兩個(gè)詞，或許是一個(gè)半詞來(lái)進(jìn)行描述。人類(lèi)的嗅覺(jué)實(shí)際上是不存在的。世上最偉大的詩(shī)人們感覺(jué)不到氣味，除了馨香的玫瑰和令人作嘔的糞便。在這兩個(gè)極端中間有無(wú)窮的氣味，卻無(wú)人問(wèn)津?！币獯罄Z(yǔ)中同樣存在著這種貧乏。如果要描述一種氣味，我們必須求助于語(yǔ)言上的化裝——通感，源自希臘語(yǔ)“s n（和）”以及“aisthánomai（我察覺(jué)）”，可以翻譯成“共同感知”，這是一種將不同感覺(jué)聯(lián)通起來(lái)的修辭手法。如果從觸覺(jué)語(yǔ)言中借用一些表達(dá)，我們就會(huì)擁有柔軟的、顫動(dòng)的或是清涼的氣味；而如果借用視覺(jué)刺激，就會(huì)出現(xiàn)幽暗的、明亮的、綠色的氣味；如果我們轉(zhuǎn)向味覺(jué)，還有甜美的氣味。有的芳香新鮮若兒童的肌膚，柔和如雙簧管，青翠如綠草場(chǎng)，——?jiǎng)e的則腐朽、濃郁，涵蓋了萬(wàn)物。像無(wú)極無(wú)限的東西四散飛揚(yáng)，如同龍涎香、麝香、安息香、乳香那樣歌唱精神與感覺(jué)的激昂。⁽⁸⁾

這簡(jiǎn)直就是19世紀(jì)法國(guó)象征主義的宣言，夏爾·波德萊爾的《應(yīng)和》不僅充斥著通感修辭，還揭示了宇宙中萬(wàn)物互聯(lián)的本質(zhì)，“這是一種幽暗深邃的整一”，在其中“氣味、顏色和聲音相互應(yīng)和”。事實(shí)上，對(duì)波德萊爾而言，通感并非一種修辭工具，而是對(duì)現(xiàn)實(shí)自然的描述。

通感能夠逃開(kāi)語(yǔ)言的限制去捕捉氣味，如果不去描述、喚起它，通感還能在思維中重構(gòu)出一種與之相近的東西。

氣味與記憶的關(guān)系十分復(fù)雜。通常來(lái)說(shuō)，我們會(huì)更容易辨別單一的、熟悉的氣味，比如烤面包的香味、香煙和雨后的泥土，但是我們很難辨認(rèn)復(fù)合氣味，比如藝術(shù)調(diào)香師的創(chuàng)造。比起回憶其他信息，在腦海中自發(fā)地回憶起氣味顯然要困難多了，就如同重新創(chuàng)造記憶一般。

因此，通過(guò)創(chuàng)建多種感覺(jué)的記憶樞紐，通感更偏向于重構(gòu)氣味，而不是記住它們。

那么為何要讀這本書(shū)？

從職業(yè)上來(lái)說(shuō)，我來(lái)自美食行業(yè)，長(zhǎng)久以來(lái)我一直從事食物造型和食譜寫(xiě)作的工作。我欣賞美食和高超的廚藝，認(rèn)為自己擁有敏銳的，或者至少是訓(xùn)練有素的味覺(jué)，直到有一天，我發(fā)現(xiàn)在我們平素所說(shuō)的味覺(jué)中，至少有80%實(shí)際上是嗅覺(jué)。突然間我明白了，我對(duì)于香草、香料和果皮的熱愛(ài)，以及那些在廚房中進(jìn)行的關(guān)于精油的實(shí)驗(yàn)⁽⁹⁾，和我的另一個(gè)愛(ài)好緊密相連——嗅覺(jué)和氣味。于是我產(chǎn)生了將它寫(xiě)下來(lái)的念頭，即便我很清楚這是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，必須要抓住轉(zhuǎn)瞬即逝的氣味?；蛟S你會(huì)清楚地記得香奈兒5號(hào)的氣味，因?yàn)槟愕哪赣H使用這款香水，但如何描述才能讓不認(rèn)識(shí)它的人對(duì)此有一個(gè)準(zhǔn)確的概念呢？

這幾乎是不可能的。我們最多只能喚起這款香水背后的氛圍和故事，以及創(chuàng)作靈感。但也正因?yàn)槿绱?，這項(xiàng)工作才如此迷人。

正如黛安·艾克曼在《感覺(jué)自然史》（ANatural History of the Senses）中觀察到的那樣，在我們所生活的豐富多彩的世界中，有許多用來(lái)描述事物的詞匯，但是氣味例外。通常我們?cè)谀X海中有對(duì)氣味的明確感覺(jué)，但是沒(méi)有合適的術(shù)語(yǔ)去描述它們。這讓氣味變得不可捉摸，因而賦予了它一種魔幻而神秘，甚至是神圣的光環(huán)。

那么如何用一種可理解的方式來(lái)講述氣味？我還沒(méi)有找到一個(gè)確定的答案，但有一點(diǎn)是確定的：基于我的成長(zhǎng)環(huán)境和文化，回溯本質(zhì)，確立一張嗅覺(jué)索引表⁽¹⁰⁾，并嘗試建立一個(gè)對(duì)我來(lái)說(shuō)最有意義的氣味庫(kù)。必要的時(shí)候，我引用了一些歷史文化片段來(lái)更好地解釋一種氣味的起源與特征，并思考它們的象征意義。最后，我從喜愛(ài)的藝術(shù)調(diào)香師那里考察了這些氣味是否以及如何被使用。

在附錄中，我插入了一個(gè)關(guān)于最受喜愛(ài)的氣味的小調(diào)查，這是在我的熟人和社交聯(lián)系人中進(jìn)行的。

這里有一系列基本氣味，人們不容易忘記，也可以重新對(duì)它們進(jìn)行想象，在這其中也有許多我們期待的故事。是的，因?yàn)橐恢币詠?lái)嗅覺(jué)、氣味和香氣吸引我的，從來(lái)都是它們的敘事能力，一種強(qiáng)烈的、包羅萬(wàn)象的和浸潤(rùn)式的敘事——對(duì)我來(lái)說(shuō)就是完美敘事。

這是一段非常美好的旅程，其間我明白了在氣味難以捉摸的表面下有多少我們的故事、我們的習(xí)俗和文化。我還發(fā)現(xiàn)氣味其實(shí)是哲學(xué)家，并且和每個(gè)杰出的哲學(xué)家一樣敏銳，因?yàn)樗麄兛偸翘岢鲆蓡?wèn)，使人拋棄偏見(jiàn)。

在我們現(xiàn)下所經(jīng)歷的歷史時(shí)刻中，收集這張嗅覺(jué)索引表是十分美好且珍貴的。我希望它能向我的讀者們傳達(dá)與我在書(shū)寫(xiě)這個(gè)美麗世界時(shí)所感到的同等的快樂(lè)。

(1) 威廉·雷德（William Redd）和莎朗·曼尼（Sharon Manne）研究了天芥菜素的使用，這是一種具有甜味和香草味的氣味分子，用于減輕接受磁共振檢查的患者的壓力，引自Molly Birnbaum,Season to Taste:How ILost My Sense of Smell and Found My Way,Portobello,London 2011。（注釋中未注明譯者注的皆為原注。）

(2) 譯文出自：[法]普魯斯特著李恒基、徐繼曾等譯，《追憶似水年華（上）》，譯林出版社，2005，pp29-30?！g者注

(3) 在自然界中有些物質(zhì)沒(méi)有氣味，正因如此，人們往其中加了一些氣味分子，煤氣的味道就是人為加入以起到警示作用。請(qǐng)見(jiàn)“大海的氣味”一節(jié)。

(4) 出自紐約州立大學(xué)石溪分校研究員莉蓮娜·穆吉卡-帕羅迪的一項(xiàng)研究，引自https://www.theguardian.com/science/2008/dec/03/fear-smell-pheromone。

(5) 書(shū)中一些重要的人物注有原名，一般人物不注原名。

(6) 除去那些患有嗅覺(jué)疾病、嗅覺(jué)微弱或缺失的人，這兩種情況被稱(chēng)為嗅覺(jué)減退和嗅覺(jué)喪失。

(7) 出自加登格羅夫聯(lián)合學(xué)區(qū)教學(xué)服務(wù)中心的一項(xiàng)研究。

(8) 譯文出自：[法]夏爾·波德萊爾著，郭宏安譯，《惡之花》，商務(wù)印書(shū)館，2021，第16頁(yè)?！g者注

(9) 對(duì)此我出版了《廚房中的精油》（Oli essenziali in cucina,Tecniche Nuove,Milano 2010）。

(10) 當(dāng)你看到本書(shū)目錄便會(huì)明白何為“嗅覺(jué)索引表”?！幷咦?/p>