一二 廚房的大事件

鄉(xiāng)下飯菜很簡單，反正三餐煮飯，大抵只在鍋上一蒸，俗語曰熯，便可具辦。這方法在《善俗書》上說的很得要領(lǐng)，云“鍋用木蓋，高約二尺，上狹下廣，入米于鍋，以薄竹編架，橫置上面，肉湯菜飲之類皆可蒸于架上，一架不足則碗上再添一架，下架蒸生物，上架溫熟物，飯熟之后稍延片時，揭蓋則生者熟，熟者溫，飯與菜俱可吃，便莫甚焉”。只有要煮干菜肉，煎帶魚，燉豆腐，放蘿卜湯的時候，才另有風(fēng)爐或炭爐，這是在一個月中有不了幾回的。

因為這個緣故，廚房里每天的事情很是單調(diào)，小孩們所以也不大去。但偶然也有特別的事件發(fā)生，例如做忌日殺雞，那時總要跑去看。把一只活生生的雞拔去脖頸下的毛，割斷了喉管和動脈，瀝干了血，致之于死，看了不是愉快的事，但是更難聽的乃是在水缸沿上磨幾下薄刀的聲音，后來因此常想到曹孟德，覺得他在呂伯奢家里聽了驚心動魄，也是難怪的。此外還有一年一度的事件是腌菜。將白菜切了菜頭（俗語有專門名詞，大概應(yīng)該寫作帝字加側(cè)刀，讀仍作帝），晾到相當(dāng)程度，要放進大缸里去腌了，這時候照例要請慶叔，先用溫水洗了腳，隨即爬入七石缸內(nèi)，在鹽和排好的白菜上面反復(fù)的踏，每加上一排菜，便要踏好一會兒，直到幾乎滿了為止。這一缸菜是普通人家一年中重要的下飯，讀書人掉文袋，引用《詩經(jīng)》的話云，“我有旨蓄，可以御冬”，文句雖然古奧一點，這意思倒是很對的。

與廚房相關(guān)的行事有上草，大抵也與小孩相關(guān)。大灶用稻草，須得問農(nóng)民去買，草小束曰一腳，十腳曰一柬（或當(dāng)寫作禾字旁），買時以十柬為一梱，稱斤計價，大約二文一斤吧。上草一回的數(shù)量平均以五六十梱為準(zhǔn)，要看裝草的船的大小，這些草放滿在廳內(nèi)明堂內(nèi)，一梱梱的過秤，小孩的職務(wù)便是記賬，十梱一行的把斤數(shù)寫下來。與上草相反的是換灰，將稻草灰賣給海邊的農(nóng)民，他們照例挾著一枝竹竿，在灰堆里戳幾下，看有多深，或者有沒有大石頭墊底，清初石天基的《傳家寶》里記有黃色的笑話，以此為材料，可見這風(fēng)俗在揚州也是有的。