九〇 蒸煮

飯鍋上蒸了吃的菜里，最普通的是打鴨子和柳豆腐。這柳字是假借用的，也有人寫作溜，但那是一種動(dòng)作，讀作上聲，或者應(yīng)當(dāng)照柳字之例，于剔手旁寫一個(gè)卯字，但是鉛字里沒有，所以不好使用。這豆腐的制法很簡單，豆腐放在陶缽內(nèi)（實(shí)在乃是缸缽，因?yàn)槭怯米龈椎耐临|(zhì)燒成的），用五六只竹筷捏在一起，用力圓轉(zhuǎn)，這就叫作柳，柳得愈多愈好，隨后加研細(xì)的鹽奶，或者是融化的水，蒸熟即成。這里還有一層秘密，便是柳豆腐不貴新鮮，若是吃剩再蒸，經(jīng)過兩次蒸熯之后，它的味道就更厚實(shí)好吃，這對(duì)于寒儉的家庭是非常有利的。打鴨子即是北京的溜黃菜，有地方叫作雞蛋糕，本地人卻很聽不慣，因?yàn)辄c(diǎn)心里有這一種名稱，覺得容易相混。打與柳的意思相去不遠(yuǎn)，動(dòng)作也相像，不同的地方在于柳的物質(zhì)多少是半固體，雞鴨蛋的內(nèi)容差不多是液體，而且鄉(xiāng)下人儉約，碗里還要摻大半的水，用筷子可以很爽利地打去，所以這就不叫做柳了。

此外的東西我們只好簡要的一說。豆腐一項(xiàng)，可以加上切碎的干菜去蒸，又或芋艿切片別蒸，隨后與蒸過的豆腐同拌加醬麻油，芋艿也可以拌千張（即百葉）或豆腐皮，不過芋艿千張都切了絲。說也奇怪，北方也有芋頭，只是沒有那么的粘滑，所以就不適用，想要仿做亦不可能。茄子茭白之類便整個(gè)的放在飯里，叫作熓，熟后用手撕片，澆上麻油醬油，吃起來味道特別好，與用刀切的迥不相同。葷菜也同樣的蒸熯，白鲞或鳘魚鲞切塊，加上幾個(gè)蝦米（俗名開洋），加水一蒸，成為很好的一碗鲞湯。鰱魚或胖頭魚的小塊，用鹽腌一晚，蒸了吃不比煎魚為差。青蝦用鹽干烤固佳，平常也就只放在碗內(nèi)，用碟子蓋住，防它跳出來，加醬油一蒸即好。大蝦擠蝦仁后與干菜少許，老筍頭蒸湯，內(nèi)中無甚可吃，可是湯卻頗好，這種蝦殼筍頭湯大概在別處也是少見的。鄉(xiāng)下常有老太太們吃素，但同一鍋內(nèi)蒸葷菜卻并不犯忌，這不是沒有注意到，大概因?yàn)檫@事牽涉家庭經(jīng)濟(jì)，沒法改變，所以只好默認(rèn)了吧。